Защита заквасок от бактериофага (часть 7)

12-04-2012, 01:32

Установлено, что штаммы лактококков, имеющие клетки с более толстыми клеточными стенками (40-65 нм), менее чувствительны к действию бактериофагов. В клеточной стенке фагоустойчивых штаммов лактококков выше содержание соединений, в состав которых входят белок и гексозы.
В лизатах чувствительных к фагу штаммов лактококков могут быть специфические лизины (энзимы типа лизоцима), которые растворяют другие, нечувствительные к данному фагу штаммы лактококков. Лизины, как и вирулентные фаги, лизируют бактериальные клетки, но, в отличие от фагов, их репликации в клетках не происходит. Фаговые лизины не обладают специфичностью, какая присуща фагам, под действием которых они образованы. Так, лизины, образуемые в клетках лактококков, могут атаковать не только лактококки, но и стрептококки группы D. Оптимальная температура для действия лизинов 37° С, оптимальный pH 6,5-6,9. Все фаги, образующие лизины, имеют ожерелье вокруг негативных колоний и пролатные (вытянутые) головки. Образующие лизины фаги особенно опасны для производства, поэтому поставщики сухих заквасок и концентратов должны не включать в их состав штаммы-хозяева таких фагов. Кроме этого, даже небольшое количество пенициллина в молоке повышает чувствительность лактобактерий к фаговым лизинам, поэтому такое молоко нельзя использовать в производстве ферментированных молочных продуктов.
Все, что сказано выше, указывает на необходимость учета природной резистентности штаммов лактококков к бактериофагу при подборе их штаммового состава в состав заквасок.
На заводе, вырабатывающем 10 т сыра в сутки, ежедневно «работает» огромное количество клеток лактококков (не менее 10в16), каждый день на нем может появиться ~ 5*10в7 спонтанных мутантов с измененной чувствительностью к фагу. На заводах с большим количеством дефектных сыров циркулируют фаги с широким спектром литического действия и высокой вирулентностью.