Защита заквасок от бактериофага (часть 8)

12-04-2012, 01:32

Ясно, что при высокой степени инфицирования производства фагами всегда могут появиться мутанты, способные быстро лизировать штаммы закваски, и закваска рано или поздно потеряет активность. Чтобы этого не произошло, проводят ротацию штаммов, заключающуюся в их смене каждые 4-7 дней. Каждая закваска, приходящая на смену, должна включать штаммы с другими фаготипами, чем предшествующая. Важно, чтобы скорости размножения во время выработки сыра штаммов, включенных в состав многоштаммовой закваски, были близкими, иначе более активные (доминантные) штаммы вытеснят при пересадках менее активные и фагорезистентность закваски понизится. Многоштаммовость и ротация заквасок - основные принципы действующей в России системы защиты заквасок от бактериофага. Правда, нет полной ясности о количестве штаммов каждого вида, которое нужно вносить в закваску. Гибшман и Белоусова считают, что нужно вносить до 10 штаммов в состав закваски. По-видимому, это число для каждого подвида лактококков нужно сократить, так как количество штаммов с достаточно высокой природной устойчивостью к фагу невелико, и чем чаще их используют, тем больше вероятность появления на заводах фагов, способных быстро их лизировать. Лизис фагами хотя бы одного из штаммов, входящих в закваску, увеличивает опасность появления мутантов фага, способных лизировать другие штаммы. Для производства Чеддера в закваски, составленные из известных штаммов, обычно включают два штамма с ротацией через 4-5 суток, в закваски из неизученных штаммов раньше включали до 6 штаммов, теперь - также два штамма. Чем реже проводится ротация штаммов при условии сохранения ими активности, тем стабильнее качество сыра.
При недостаточно высоком уровне гигиены производства многолетнее использование одного и того же набора производственных штаммов приводит к появлению на заводах фагов, способных лизировать все эти штаммы. Численность каждого фага будет колебаться в зависимости от того, входит ли его хозяин (хозяева) в состав закваски, используемой в данный момент, но в небольших количествах они могут постоянно присутствовать на предприятии. В этом случае продолжительность использования закваски на заводе будет определяться временем, необходимым для размножения до опасных количеств фагов, способных лизировать входящие в ее состав штаммы. Зачастую закваски начинают терять свою активность после 1-2 дней использования.