Защита заквасок от бактериофага (часть 12)

12-04-2012, 01:36

Есть рекомендации по приготовлению закваски, резистентной к циркулирующим на заводе фагам, путем ежедневного культивирования в течение 15-18 ч при 30° С нескольких штаммов лактококков в пермеате сыворотки, отобранной на этом же заводе, с последующей пересадкой в обезжиренное молоко для проверки кислотообразующей активности. Схема получения и использования спонтанных сывороточных фагорезистентных мутантов, разработанная американскими учеными, показана в табл. 4.4.

Согласно их схеме отбираются штаммы лактококков с высокой скоростью кислотообразования, к которым не обнаружено гомологичных фагов в сыворотке на том предприятии, на котором эти штаммы намечено использовать. Образцы этих штаммов хранят в лаборатории в замороженном виде, перед приготовлением производственной закваски намеченные штаммы размножаются до нужных количеств и направляются в производство. Каждый штамм ежедневно проверяют на отсутствие в сыворотке фагов, способных его лизировать. Процедура проверки состоит в следующем. Отбираются образцы сыворотки из различных ванн, смешиваются, и с помощью мембранных фильтров готовится фильтрат сборной пробы сыворотки, свободный от бактерий. Из полученного фильтрата в асептических условиях готовят 0, 1 и 2 разведения в стерильном обезжиренном молоке с индикатором бромкрезолпурпур (БКП), разлитым в пробирки по 10 мл. После этого подготовленное молоко и молоко без добавления сывороточного фильтрата (контроль) инокулируют 1% проверяемого штамма и посевы выдерживают 1 ч при 37° С и 5 ч при 30° С, затем сравнивают окраску индикатора в пробирках с фильтратом сыворотки и контролем. Необходимы две температуры инкубации, так как есть фаги, репликация которых не происходит при температуре ниже 37° С, у других она происходит при 25-30° С. После инкубации в контроле цвет индикатора становится желтым. Если в опытных пробирках цвет будет таким, как в контроле, то фагов к проверяемому штамму на заводе нет; если цвет индикатора в опытных пробирках более темный, то это означает наличие фагов к проверяемому штамму в фильтрате сыворотки. Скорость свертывания молока в расчет не принимается, так как в сыворотке остается достаточно высокое количество молокосвертывающих энзимов.