Защита заквасок от бактериофага (часть 10)

12-04-2012, 01:33

Их можно поддерживать на заводе в чистой культуре или в виде смеси штаммов, добавляя при пересевах в молоко каждый раз фильтраты сыворотки, получаемой на заводах, где они применяются, осуществляя таким образом непрерывный отбор фагоустойчивых мутантов. Пересевы фагоустойчивых мутантов или заквасок проводят в молоке с фильтратом сыворотки и в качестве контроля -в молоке. Если кислотность в опыте при пересеве стала несколько ниже, чем в контроле, но при последующем пересеве различия в нарастании кислотности в опыте и контроле исчезли, то такой штамм (или закваска) может использоваться в производстве; если различия велики и не исчезают при новых пересевах, то штамм или закваску выбраковывают.
При подборе многоштаммовых заквасок нужно проверять взаимоотношения между штаммами, так как если устойчивость к фагам у мутантов появилась в результате их перехода в лизогенное состояние, то умеренные фаги, которые всегда есть в лизогенных культурах, могут лизировать другие штаммы, включаемые в закваски.
Из 21 родительского штамма лактококков этим методом было отобрано 211 фагоустойчивых вариантов, из которых 28 были забракованы за низкую кислотообразующую активность, 53 - за нетипичную морфологию, 99 - за органолептические показатели свернутого ими молока (чаще всего из-за горького или нечистого вкуса). Отобранные мутанты с целью проверки стабильности приобретенной устойчивости к фагу хранили в обезжиренном молоке с перевивками через каждые 15 дней. Изменение устойчивости фагорезистентных вариантов, полученных из штаммов молочного и диацетильного (с высокой энергией кисло-тообразования) лакто кокков, показано на рис. 4.6. Все варианты диацетильного лактококка с низкой скоростью кислотообразования потеряли устойчивость к фагам через 7 месяцев хранения. Скорее всего, они были недостаточно хорошо очищены от клеток родительских штаммов, обладающих высокой скоростью кислотообразования в молоке, которые и вытеснили фагоустойчивые дочерние клетки с низкой скоростью кислотообразования. Для предотвращения этого следует провести культивирование родительских штаммов в присутствии смеси фагов не один раз, как было сделано в работе, а повторить его несколько раз (ирландские ученые применили 7-кратное культивирование штаммов в присутствии фагов при получении фагоустойчивых мутантов).
Защита заквасок от бактериофага (часть 10)