Защита заквасок от бактериофага (часть 11)

12-04-2012, 01:36

Все культуры молочного и половина культур диацетильного лактококка с высокими скоростями кислотообразования сохранили приобретенную устойчивость к бактериофагу в течение 7 месяцев хранения, а по две культуры этих подвидов сохранили ее в течение 17 месяцев хранения.
В зарубежных работах при отборе фагорезистентных мутантов проверяют их протеолитическую активность, поскольку потеря способности адсорбировать фаг часто сопровождается потерей казеинолитической активности. Однако протеиназонегативные мутанты обладают и низкой кислотообразующей активностью, поэтому достаточно провести пробу только на кислотообразующую активность.
Вторым методом отбора спонтанных фагорезистентых мутантов является их выделение из подсырной сыворотки после инкубации ее в течение определенного времени при оптимальной для размножения лактококков температуре или воздействие на родительские штаммы смесью коллекционных фагов и сыворотки, освобожденной от микробных клеток с помощью мембранных фильтров. В этом методе в качестве селекционного фактора используются коллекционные фаги и фаги, циркулирующие на сыродельных заводах, на которых отбирается сыворотка. Именно эту идею используют, применяя сыворотку из предыдущих выработок как закваску для последующих выработок. Из 24 образцов подсырной сыворотки, отобранной на шести сыродельных заводах России, было получено 206 фагоустойчивых культур лактококков, 22% которых сохранили устойчивость к фагу в течение 9-10 месяцев хранения. Полученные фагоустойчивые мутанты используются в производстве угличских заквасок.
Оба метода можно объединить, выращивая в фильтратах сыворотки с добавлением коллекционных бактериофагов хорошо изученные, ценные для производства штаммы лактококков.
Ирландские ученые 7-кратной обработкой родительских штаммов коллекционными фагами и сывороткой получили 35 фагорезистентных мутантов; по-видимому, все они были лизогенными, но ни один из них не был индикаторным штаммом для других. Полученные фагоустойчивые культуры использовали без ротации в производстве Чеддера (по 2-4 культуры) до тех пор, пока на заводе в сыворотке не появлялись фаги, способные их лизировать с достаточно высокой скоростью. «Провинившуюся» фагоустойчивую культуру заменяли другой, предварительно проверенной в пилотной установке, или из нее снова получали фагоустойчивые мутанты. Набор фагоустойчивых культур сохранял активность в течение сезона.