Защита заквасок от бактериофага (часть 14)

12-04-2012, 01:37

Индуцированные фагоустойчивые мутанты получают путем обработки фагочувствительной культуры мутагенными факторами (УФ, гамма- и рентгеновские лучи, нитрозометилмочевина, формальдегид и др.). Так, например, γ-излучение (поглощенные дозы 350-800 Гр) индуцировало появление фагоустойчивых мутантов, выход которых в 10-10в5 раз превышал уровень фона спонтанных мутаций. Часть мутантов, полученных в результате воздействия на родительскую культуру γ-лучей, была резистентна ко всем 52 фагам, использованным для отбора фагоустойчивых мутантов. Большинство мутантов сохранило устойчивость к фагам при ежемесячных пассажах в стерильное обезжиренное молоко и при хранении в лиофилизированном состоянии. Более 60% мутантов сохранили на уровне родительских штаммов основные технологические свойства: кислото-, газо- и ароматообразование, термо-, соле-, щелочеустойчивость, спектр ферментируемых углеводов и др. Разработаны методики получения фагоустойчивых мутантов с помощью УФ-облучения, нитрозометилмочевины.
Существует корреляция между плазмидными профилями и устойчивостью к бактериофагам. Одна из многоштаммовых заквасок, в составе которой были штаммы с определенными плазмидными профилями, использовалась для производства Чеддера в течение пяти лет без ротации. Разработана методика получения фагоустойчивых мутантов лактококков путем конъюгативного переноса ДНК; этим методом получены и широко используются в промышленности фагоустойчивые варианты лактококков.
Из хромосомы Lc. lactis выделен и идентифицирован элемент, стабилизирующий плазмидные гены, в том числе ответственные за фагоустойчивость.
Для проникновения генома фага в клетки хозяина нужны ионы Ca2+, однако это справедливо не для всех штаммов. Потребность ЛФ в Ca2+ использована при разработке антифаговых сред для приготовления производственных заквасок, из которых ионы Ca2+ удалены оксалатом аммония, 2% смеси NaH2PO4-H2O : Na2HPO4 в отношении 3:2 (pH 6,5) или цитратом натрия. Основой этих сред является обезжиренное молоко или сыворотка. Антифаговые среды или антифаговые добавки в молоко для приготовления заквасок вырабатывают несколько фирм, в т. ч. Miles, Dairyland Lab. и Galloway-West Со. (США), Wiesby (Германия). Несмотря на то что в этих средах ингибируется репродукция не всех ЛФ и не все лактококки хорошо растут, опасность потери активности закваски при приготовлении на антифаговых средах резко сокращается.