Защита заквасок от бактериофага (часть 13)

12-04-2012, 01:37

По наблюдениям Sandine, нет необходимости выбраковывать штамм, если отличия в окраске отмечаются только в пробирках, в которые внесен неразбавленный фильтрат или его первое разведение. Если окраска индикатора в пробирке с добавлением меньших количеств фильтрата отличается от контроля, то штамм изымают из закваски. В лаборатории повторяют процедуру получения из него мутанта, устойчивого к циркулирующим на производстве фагам.
Для получения фагоустойчивого мутанта используют 1-2 л культуры родительского штамма и добавляют к ней 5-10 мл фагового лизата, после этого культуру выдерживают до свертывания молока, на что иногда требуется несколько суток. Для отбора мутантов, обладающих достаточно высокой скоростью кислотообразования, американские ученые используют специальную среду - агар для дифференциации штаммов с высокой и низкой кислотообразующей способностью (FSDA), состав которой приведен в табл. 4.5. На этой среде активные кислотообразователи образуют колонии 2-3 мм в диаметре, слабые кислотообразователи - 0,5-1,0 мм в диаметре.

Для использования в закваске пригодны штаммы, которые приобрели устойчивость к фагам в результате потери способности их адсорбировать, поэтому необходимо поставить пробу на адсорбцию, а также на отсутствие посторонних привкусов в свернутом ими молоке. Лизогенные культуры отбраковываются.
В CШA считают, что для включения в закваски для сыра Чеддер пригодны штаммы, способные свернуть обезжиренное молоко при 22° С и 1% инокулята не позднее чем за 16 ч. Для приготовления производственной закваски они рекомендуют антифаговые среды с внутренним контролем pH.