Защита заквасок от бактериофага (часть 18)

12-04-2012, 01:37

При выявлении бактериофагов посевы необходимо выдерживать при 30 и 37° С, так как не все фаги образуют негативные колонии при каждой из этих температур. Мытник с соавт. считают, что для выявления бактериофагов нужно одновременно засевать исследуемый субстрат в плотную и жидкую среды. В качестве плотной среды они рекомендуют агар с гидролизованным молоком, жидкой - гидролизованное молоко с индикаторами бромкрезолпурпуром или метиленовым голубым. Можно использовать СДА агар и бульон. Инокулят индикаторных штаммов следует выращивать при той температуре, при которой готовят производственную закваску.
В процессе разработки схемы фагового мониторинга проведено обследование ряда сыродельных заводов, на которых наблюдались случаи потери активности производственных заквасок. Фаги, способные лизировать тест-культуры, обнаружены в 61,9% исследованных образцов молока в количестве до 10в9 мл-1. Такая высокая обсемененность части молока бактериофагами свидетельствует о его низком бактериальном качестве. Фаги лактококков обнаружили в 25% пастеризованного молока и 33,3% пастеризованного молока при поступлении в сырную ванну, в 16,7% пастеризованного молока, подготовленного для приготовления производственной закваски. Пастеризация молока для приготовления закваски достаточна для полного уничтожения ЛФ, и их появление в нем свидетельствует или о нарушении режима пастеризации, или о загрязнении молока после пастеризации во время охлаждения, когда в заквасочнике создается разрежение и воздух из заквасочной втягивается в заквасочник.
Результаты тестов сухих бактериальных концентратов и производственных заквасок на присутствие ЛФ показаны в табл. 4.6. Только в одном образце сухих бакконцентратов были обнаружены бактериофаги лактококков, и только в двух производственных заквасках из 18 проверенных они не были найдены. Следовательно, закваски были загрязнены фагами во время их приготовления на заводе. В 5,5% исследованных заквасок содержание фагов превышало 10в9 мл-1, в 38,9% оно было ниже 10в9, но выше 10в7 мл-1 , еще у 38,9% оно было ниже 10в7 мл-1, но выше 10в5 мл-1. В заквасках, содержащих такое количество фага, обнаруживались гомологичные фаги не только к индикаторным штаммам лактококков, но и к штаммам, входящим в состав закваски, применяемой во время обследования заводов для выработки сыра. Это неудивительно, так как при наличии в закваске 10 мл-1 фага в 1 мл закваски может содержаться один мутант фагов с измененным спектром литического действия. Кислотность таких заквасок к окончанию установленного периода культивирования была ниже нормы. 25% выделенных на этих заводах фагов лизировали от 50 до 60% тесткультур, т. е. они обладали широчайшим спектром литической активности.
Защита заквасок от бактериофага (часть 18)

Эти исследования показали крайне неблагополучную фаговую ситуацию на обследованных предприятиях, обусловленную отсутствием должной защиты заквасок от бактериофага во время их приготовления.