Защита заквасок от бактериофага (часть 15)

12-04-2012, 01:37

Так, в среде, содержащей 10% сухого обезжиренного молока, 2% фосфатного буфера, 1% дрожжевого экстракта активность лактококков закваски была значительно выше, чем в обезжиренном молоке, титр инокулированных фагов-гомологов микрофлоры закваски снижался с 10в7 мл-1 до 1 мл-1 после трех пересадок, в то время как в обезжиренном молоке он повысился до 10в8 мл-1; расход закваски снизился на 30-40%. Кроме этого, применение сухих антифаговых сред, вырабатываемых централизованно при строгом микробиологическом контроле, исключает такой фактор, влияющий на закваску, как низкое качество молока.
В Польше получали антифаговую сыворотку путем внутримышечной инъекции суспензии фагов коровам за несколько дней до и после отела. Полученную сыворотку вносили в молоко для выработки сыра, что обеспечивало нормальную скорость кислотообразования в присутствии соответствующих фагов гомологичными штаммами лактококков.
Некоторые технологические факторы могут влиять на размножение ЛФ на сыродельных заводах. При недостаточно высокой кислотообразующей активности заквасок иногда применяют их активизацию, заключающуюся во внесении закваски в молоко, приготовленное для выработки сыра, за 1-2 ч до внесения молокосвертывающих энзимов. Увеличение пребывания закваски в молоке до свертывания повышает ее активность во время выработки, но также резко повышает опасность бактериофага. При низкой активности закваски в качестве оперативной меры можно увеличить ее дозу, а далее нужно выявить и устранить причины ее низкой активности.
Во время приготовления производственных заквасок и выработки мелких сычужных сыров лактококки подвергаются действию различных температур. Установлено, что повышение температуры с 31 до 38° С почти вдвое снижает продолжительность латентного периода при малом изменении выхода фага. В России температуру II нагревания в производстве сыров этого класса часто повышают до 41-42° С, но, к сожалению, неизвестно, как эта температура влияет на репликацию фагов. Однако есть исследования, показывающие, что выдержка штаммов лактококков, обладающих системой рестрикции и модификации, при температурах 40-50° С снижает рестрикцию фагов и приводит к появлению модифицированных фагов с высокой эффективностью репликации на новых хозяевах. Это может значительно снизить эффективность ротации штаммов и многоштаммовости заквасок.