Фаги лактобацилл (часть 1)

12-04-2012, 01:43

В сыром молоке содержится очень незначительное количество лактобацилл, поэтому оно не может служить существенным источником заражения их фагами сыродельных предприятий. Главные источники обсеменения сыроделия фагами лактобацилл находятся внутри завода.
Фаги термофильных лактобацилл на заводах встречаются значительно реже, чем фаги термофильного стрептококка. Это закономерно, поскольку активное развитие термофильного стрептококка начинается в молоке в сырной ванне, а термофильных лактобацилл - во время прессования сыра, когда условия для размножения фагов намного хуже, чем в сырной ванне. Тем не менее, они встречаются на заводах по производству крупных сыров или других молочных продуктов, вырабатываемых с участием термофильных лактобацилл, и наносят ущерб качеству продукции.
Впервые специфические для Lbc. Helveticus фаги выделены в Финляндии при производстве Эмменталя и описаны в 1955 г. Изучение вирулентного и умеренного фагов этого вида показало, что они имеют изометрическую головку размером 53 нм, сокращающийся чехол длиной 150 нм, что свойственно фагам группы А по Бредли, продолжительность латентного периода 2 и 4 ч, выход фага 300 и 100 частиц. Авторы предполагают, что источником фагов термофильных лактобацилл в сыроделии являются лизогенные штаммы. В Финляндии, в отличие от большинства стран, крупные сыры вырабатывают из пастеризованного молока.
В Финляндии выделен фаг Lbc. lactis LL-K, который был причиной снижения качества крупных сыров. Продолжительность латентного периода его на Lbc. lactis LL-23, применяемой в производстве сыров группы Швейцарского, равнялась 150-180 мин, выход 250-300 частиц, головка изометрическая, отросток длиной 170 нм и диаметром 7 нм. Kunz et al. выделили два фага термофильных лактобацилл с размерами головки 64-76 нм и длиной отростка 256-366 нм. Sozzi et al. отмечают морфологическое разнообразие бактериофагов лактобацилл.