Общие закономерности посторонней микрофлоры (часть 2)

12-04-2012, 02:21

За начальную биомассу принимают количество микроорганизмов в молоке (в смеси) в начале выработки (для молочнокислых бактерий после внесения закваски). В процессе выработки большая часть микроорганизмов молока концентрируется в сгустке, в результате чего их концентрация возрастает примерно в 7 раз. Поэтому уравнение (6.1) для определения содержания бактерий в сырной массе примет следующий вид:
Общие закономерности посторонней микрофлоры (часть 2)

Степень начального обсеменения молока представителями посторонней микрофлоры (N0) определяется следующими факторами:
• содержанием микроорганизмов в сыром молоке перед его антибактериальной обработкой (пастеризацией, термизацией, перекисно-каталазной обработкой и др.);
• видом и режимом антибактериальной обработки;
• резистентностью микроорганизма к используемому типу антибактериальной обработки;
• гигиеной выработки сыра (санитарной обработкой оборудования, трубопроводов, помещений и рассола), применением доброкачественных по микробиологическим показателям ингредиентов и материалов, отсутствием инфекционных заболеваний у лиц, связанных с производством, и соблюдением ими правил личной гигиены. От уровня гигиены производства зависит степень обсеменения молока и сыра посторонней микрофлорой после антибактериальной обработки сырья и материалов;
• условиями хранения сырья после антибактериальной обработки, если возникает необходимость в таком хранении до его переработки на сыр.