Общие закономерности посторонней микрофлоры (часть 1)

12-04-2012, 02:21

При современном способе промышленного производства сыров, характеризуемом использованием нестерильного сырья и контактом продукта с нестерильной внешней средой, в сыры всегда попадет посторонняя микрофлора. В отличие от других молочных продуктов, большинство сыров после выработки в течение достаточно длительного времени выдерживается (созревает) в условиях, в которых размножаются не только необходимые, но и посторонние микроорганизмы. Развитие посторонней микрофлоры в сыре может ухудшить его органолептические показатели и показатели безопасности. Несмотря на возможность попадания патогенных бактерий в сыр, случаи заболевания людей, вызываемые потреблением сыров, крайне редки в сопоставлении с общими объемами их потребления.
Посторонняя микрофлора приносит вред сыру после того, как ее биомасса превысит определенный уровень, который можно назвать критической биомассой (Nkp). Задача сыродела состоит в том, чтобы не допустить размножение микроорганизмов в сыре выше Nkp. Эта задача может быть решена использованием для выработки сыра молока надлежащего качества, соблюдением гигиены производства, правильным выбором и строгим соблюдением технологии, применением активных заквасок.
Nkp неодинакова для различных групп микроорганизмов и определяется свойствами продуктов их жизнедеятельности, в частности вкусовым порогом, токсичностью. Заболевания, передаваемые через пищевые продукты, делят на токсикозы, вызываемые образуемыми в продукте микроорганизмами токсинами, и токсикоинфекции, при которых заболевания вызывают живые клетки возбудителя, попадающие в организм с продуктом.
Нарастание биомассы микроорганизмов в общем виде описывается уравнением:
Общие закономерности посторонней микрофлоры (часть 1)

где Nt - биомасса микроорганизмов в момент времени t; N0 - биомасса в начальный момент времени; μ - средняя удельная скорость размножения за время t.