Общие закономерности посторонней микрофлоры (часть 4)

12-04-2012, 02:21

Примером косвенного влияния может служить загрязнение молока антибиотиками, применяемыми для лечения маститов. Эти антибиотики действуют на микрофлору заквасок, а на грамотрицательную микрофлору, например, кишечную палочку, они в тех дозах, которые есть в сборном молоке, не действуют или оказывают слабое действие. Загрязнение молока такими антибиотиками снимает или ослабляет ингибиторное действие микрофлоры закваски на постороннюю микрофлору, что увеличивает удельную скорость и продолжительность возможного роста возбудителей порчи сыров.
Примеси маститного молока в сборном могут изменить скорости развития микроорганизмов в молоке. Некоторые бактерии (стафилококки, кишечная палочка) лучше растут в сыворотке из маститного молока, рост других бактерий в ней ингибируется.
Технологические факторы. Технологии сыров разрабатывались с таким расчетом, чтобы обеспечить благоприятные условия для действия молокосвертывающих энзимов, удаления определенного для каждой группы сыров количества сыворотки из сгустка, развития необходимой микрофлоры и в максимально возможной степени ограничить развитие посторонней микрофлоры. Изменение любого технологического параметра без соответствующей корректировки других параметров отражается на развитии посторонней микрофлоры. Так, увеличение степени по-солки сыров в зерне снижает активность микрофлоры заквасок и создает благоприятные условия для роста солеустойчивой микрофлоры, в частности стафилококков. На развитие посторонней микрофлоры в сырах особенно большое влияние оказывают такие технологические факторы, как температура II нагревания, скорость и уровень нарастания кислотности во время выработки сыра, количество воды и молочного сахара, остающиеся в сыре, тип, степень и условия посолки, продолжительность и условия созревания сыров.