Общие закономерности посторонней микрофлоры (часть 5)

12-04-2012, 02:21

Ингибирование продуктами собственного метаболизма. Этот тип ингибирования широко распространен в природе, но в сыроделии снижение качества сыров в результате развития микрофлоры происходит при более низких концентрациях продуктов метаболизма микрофлоры, чем те, при которых начинается ингибирование собственного ее развития. Правда, лактококки закваски не могут сбродить все углеводы в сырах с низкой температурой II нагревания, по крайней мере, при отсутствии разбавления сыворотки водой, из-за ингибирующего действия образуемых ими кислот, но они являются не посторонней, а необходимой микрофлорой. Тем не менее неспособность микрофлоры закваски сбродить все углеводы в сыре создает условия для развития в сырах «диких» штаммов мезофильных лактобацилл, которые могут ухудшить органолептические показатели сыров.
Взаимодействие между различными группами микроорганизмов играет огромную роль в формировании микрофлоры сыра. В гл. 3 показано, что именно в результате жизнедеятельности микрофлоры закваски ограничивается продолжительность размножения посторонней микрофлоры в сырах. Представители посторонней микрофлоры могут, в свою очередь, оказывать и ингибирующее, и стимулирующее действие друг на друга. Среди «диких» штаммов лактобацилл встречаются штаммы, оказывающие специфическое антибиотическое действие на маслянокислые бактерии. Бактерии группы кишечных палочек стимулируют рост маслянокислых бактерий. Во ВНИИМС создано новое направление борьбы с вредной микрофлорой в сыроделии путем включения в закваски видов и штаммов лактобактерий, обладающих специфическим антагонистическим действием на возбудителей порчи сыров.
В США на базе антибиотических веществ, образуемых молочнокислыми бактериями, организовано производство препарата Микрогард, действующего на патогенные бактерии и плесени. В промышленных образцах сыра Коттедж, содержащих Микрогард, на поверхности развивались плесневые грибы в 1% образцов, в контроле - в 33%.