Общие закономерности посторонней микрофлоры (часть 6)

12-04-2012, 02:21

Действие бактериофагов. Загрязнение заквасок и молока для выработки сыра бактериофагами, способными атаковать микрофлору заквасок, резко снижает неспецифическое и специфическое антагонистическое действие лактобактерий на постороннюю микрофлору. Существуют бактериофаги и у возбудителей порчи сыров. Имеются предложения об использовании бактериофагов стафилококков для предотвращения стафилококковых интоксикаций сырами, которые пока не реализованы в промышленном сыроделии. Большая вариабельность скорости размножения посторонней микрофлоры в сырах, вырабатываемых по одинаковой технологии и с одинаковыми заквасками, может быть обусловлена действием бактериофагов.
Физиологическое состояние микроорганизмов. Наиболее благоприятные условия для роста большинства возбудителей порчи сыров создаются во время выработки сыра, которая по продолжительности составляет небольшую часть от общего времени производства сыров с созреванием. Поэтому уровень развития микроорганизмов в сыре при их попадании в смесь для его выработки в ослабленном состоянии (например, клеток, выдержавших пастеризацию молока) будет несравненно ниже, чем при попадании в смесь в активной форме (например, клеток, размножившихся во время предыдущей выработки и не уничтоженных в промежутке между выработками).
Генетические факторы. Удельные скорости размножения видов микроорганизмов в молоке и сыре сильно различаются, что оказывает влияние на степень их опасности для сыров. Так, маслянокислые бактерии являются наиболее опасными возбудителями порчи твердых сыров, особенно с высокими температурами II нагревания, и не представляют никакой опасности для кисломолочных сыров, а также сыров, созревающих при участии плесневых грибов, что обусловлено их генетическими свойствами.