Размножение кишечной палочки и ее роль в сырах (часть 6)

12-04-2012, 02:39

Критическая биомасса БГКП в сырах с низкими температурами II нагревания, по достижении которой они начинают оказывать отрицательное влияние на органолептические показатели продукта, равна 10в5 КОЕ/г (табл. 6.5). Оно выражается в появлении большого количества мелких, рваных (неправильной формы) глазков, нечистого, гнилостного и других порочных привкусов, ухудшении консистенции; при наличии в сыре в период максимума более 10в8 КОЕ/г этих бактерий происходит раннее вспучивание сыра («ранним» его называют потому, что оно происходит в начале созревания; вспучивание на более поздних этапах вызывают другие микроорганизмы). Перфильев (1998) считает, что отрицательное влияние БГКП на органолептические показатели сыра начинает проявляться при наличии их в сыре в количестве (2,5-6,0)*10в4 КОЕ/г.
Размножение кишечной палочки и ее роль в сырах (часть 6)

Раннее вспучивание сыра Гауда происходит при наличии в нем в период максимума 2,5*10в7 КОЕ/г Ent. aerogenes: такого уровня развития Ent aerogenes в сыре при нормальной скорости молочнокислого процесса может достичь при исходном содержании в смеси не менее 1,5*10в5 КОЕ/мл. В сыре Чеддер хорошего качества содержание Е. coli может достигать 57*10в3 КОЕ/г, сыры с содержанием 10в6 и более клеток /г этого вида были плохого качества, наличие их в количестве 10в7 КОЕ/г вызывает раннее вспучивание.
Нормальный pH сыров с низкими температурами II нагревания после прессования равен 5,5-5,6. Если максимальное увеличение содержания БГКП во время производства сыров этого класса при нормальной скорости кислотообразования принять за 250, то ухудшение органолептических показателей сыра может произойти при исходном содержании в смеси 400 КОЕ/мл этих бактерий, что может быть при абсолютно неудовлетворительных санитарных условиях производства или отсутствии пастеризации молока. Если же скорость кислотообразования понижена, в частности, при pH сыра после прессования 5,7 и выше, то порча сыра может произойти даже при наличии в смеси 2-40 КОЕ/мл БГКП.