Отношение кишечной палочки к внешним факторам (часть 2)

12-04-2012, 02:28

В предыдущих опытах выживаемость клеток БГКП определяли посевом культур после тепловой обработки в оптимальную среду с последующей выдержкой посевов в течение 10 сут при 37° С. В промышленности эффективность пастеризации молока по содержанию БГКП проверяют высевом молока после пастеризации на элективные среды с выдержкой посевов в течение 24-48 ч. Последний метод определения эффективности пастеризации дает заниженные результаты, поскольку часть клеток бактерий во время пастеризации получает сублетальные повреждения, в результате которых они не дают роста на элективных средах, в которых содержатся ингибирующие рост микроорганизмов компоненты. В оптимальных средах и условиях инкубации клетки, получившие сублетальные повреждения во время пастеризации, восстанавливают активность и способность расти в элективных средах. Отношение к пастеризации у других представителей БГКП такое же, как у E. coli.
Отношение к кислороду. Е. coli в аэробных условиях получают энергию за счет окисления органических веществ с помощью O2, в анаэробных условиях - только за счет сбраживания углеводов. Таким образом, спектр доступных для кишечной палочки и других представителей БГКП источников энергии в анаэробных условиях, в частности в сырах, ограничивается только углеводами. В анаэробных условиях снижается активность и устойчивость БГКП к факторам внешней среды. Удаление перед свертыванием из молока растворенного кислорода путем пропускания через него CO2 на 55 сут задержало рост БГКП в сыре Камамбер при 6° С.
Устойчивость к pH. Кишечная палочка устойчива к кислотности среды. В физиологическом растворе с pH 3,8 она выживает в течение 12 ч. Однако в сквашенном Lbc. casei молоке, инокулированном 10в5-10в6 КОЕ/мл Е. coli, полная гибель ее наступила через 4 ч. Это обусловлено тем, что недиссоциированные органические кислоты (молочная, уксусная) проникают внутрь клетки и вызывают необратимые изменения протоплазмы, а также широко распространенной способностью лактобацилл образовывать специфические антибактериальные вещества. Молочная кислота ингибирует развитие кишечной палочки при pH 5,1 в такой же степени, как соляная кислота при pH 4,5. Кроме этого, устойчивость к кислоте факультативно анаэробных бактерий в анаэробных условиях, которые создаются в сырах, снижается.
Активность воды. Минимальная активность воды для роста наиболее солетолерантных штаммов Е. coli при прочих оптимальных условиях равна 0,932. В сырах они перестают размножаться при Aв меньше 0,95, что ниже, чем для лактококков. Следовательно, посолкой сыра в зерне нельзя задержать рост БГКП, не подавив рост лактококков.