Размножение кишечной палочки и ее роль в сырах (часть 2)

12-04-2012, 02:38

Главными и наиболее опасными источниками БГКП являются внутризаводские: плохо вымытое и продезинфицированное оборудование и инвентарь, обслуживающий персонал (особенно лица с острыми кишечными заболеваниями), закваски при нарушении санитарных правил их приготовления. Особенно частой причиной является отсутствие санитарной обработки оборудования между выработками. В опытных выработках сыров из одного и того же молока в сырах первой выработки, проведенной после санитарной обработки ванны, было почти в 10 раз ниже содержание БГКП в период максимума, чем их содержание в сырах второй выработки, проведенной в ванне без ее санитарной обработки после первой выработки. Это обусловлено тем, что часть БГКП, размножившихся во время первой выработки, адгезировалась на поверхности оборудования и попала в молоко для второй выработки в фазе максимальной активности.
Нерегулярная или недостаточная мойка и дезинфекция молокопроводов может привести к появлению на поверхности труб сообществ БГКП, вырабатывающих полисахариды, защищающие микроорганизмы от действия дезинфицирующих средств. Обитающие на заводах БГКП могут быть более резистентными к дезинфицирующим веществам, чем обитающие в природе.
Содержание БГКП в пастеризованном молоке после его транспортировки по молокопроводу, подвергнутому недостаточной санитарной обработке, к моменту поступления в сырную ванну возросло более чем в 350 раз по сравнению с их содержанием в том же молоке, перекачанном по удовлетворительно обработанному молокопроводу. При этом увеличение в основном произошло не за счет Е. coli, что согласуется с большей адаптацией остальных представителей БГКП к условиям окружающей среды. В Голландском сыре, выработанном из обоих вариантов молока, количество БГКП после прессования увеличилось по сравнению с их содержанием в молоке на начало выработки примерно в 1000 раз. Таким образом, несмотря на неодинаковый родовой состав, БГКП вплоть до окончания прессования совершили одно и то же количество генераций, что, наверно, вызвано нивелировкой активности обеих популяций пастеризацией молока.