Размножение кишечной палочки и ее роль в сырах (часть 1)

12-04-2012, 02:38

Молоко в вымени здоровых коров не содержит БГКП, но сразу после выхода из вымени оно обсеменяется ими из окружающей среды на молочных фермах (с кожных покровов животных, воздуха, подстилки, оборудования, молокопроводов, инвентаря, обслуживающего персонала). ЭКП могут вызывать маститы коров, и в этом случае они будут в молоке уже при выходе из вымени. В сыром молоке БГКП всегда присутствуют, степень обсеменения ими молока зависит от гигиены его получения, продолжительности и температуры хранения, условий транспортировки. В некоторых странах в молоке для выработки сыра допускается не более 1000 клеток/мл БГКП, в Нидерландах в сыром молоке для производства сыра допускается не более 30, в пастеризованном молоке при поступлении в сырную ванну - меньше 1 клетки/мл БГКП. По Перфильеву (1998), в сыром молоке содержится в среднем 5,6*10в3 (от 0,6 до 250*10в3 мл-1) БГКП.
Из сырого молока БГКП попадают в сыр непосредственно в виде термостойких клеток, выдерживающих пастеризацию, или через окружающую среду, загрязняемую БГКП сырого молока. Чем сильнее сырое молоко заражено БГКП, тем больше их клеток при прочих одинаковых условиях попадет в молоко в сырной ванне. Однако сырое молоко нельзя считать наиболее опасным источником загрязнения сыров БГКП по следующим причинам:
• основная масса БГКП сырого молока погибает при пастеризации;
• выдержавшие пастеризацию клетки определенное время находятся в неактивной форме, а к моменту восстановления активности клеток условия для их роста в сыре резко ухудшаются за счет снижения температуры и сбраживания лактозы микрофлорой закваски;
• заболевания животных и человека обычно вызывают разные штаммы и серотипы БГКП.