Размножение кишечной палочки и ее роль в сырах (часть 4)

12-04-2012, 02:38

В другом опыте пастеризованное молоко перед выработкой сыра обсеменяли разными количествами Е. coli и Ent. aerogenes - развитие тест-культур в сырах показано в табл. 6.3. Оба вида энергично размножались во время выработки, а при высокой степени обсеменения смеси БГКП - вплоть до 3-суточного возраста. В период максимума содержание БГКП увеличилось по сравнению с исходным в смеси в 1000-4500 раз, в сырах одной группы - в 180 раз, т. е. в большинстве случаев они дали 7-8 генераций, в сырах одной группы - около 5 генераций. После достижения максимума БГКП начали довольно быстро вымирать: в сырах 75-суточного возраста содержание БГКП уменьшилось по сравнению с максимальным: в варианте с обсеменением E. coli - в 160-4100 раз, с обсеменением Ent. aerogenes - в 50-640 000 раз. В Костромском сыре из молока, не обсемененного БГКП, в возрасте от 1,5 до 2 мес содержание кишечных палочек снизилось в среднем в 10 раз и составило от меньше 1 (22,8%) до 1000 (31,8%) клеток кишечных палочек в 1 г. Скорости размножения и вымирания культур варьировали в широких пределах, что свидетельствует о действии на развитие БГКП какого-то не выявленного, но достаточно мощного фактора. Таким фактором могло быть наличие фагов кишечных палочек или вариабельность антагонистических свойств микрофлоры заквасок (выработки проводили на протяжении года с разными партиями заквасок). В сырах с высоким содержанием БГКП в период максимума скорость их гибели была намного выше.
Размножение кишечной палочки и ее роль в сырах (часть 4)

Эти данные показывают, что для правильной оценки развития БГКП нужно определять их количество в сырах после прессования или 3-суточного возраста, а не в зрелом виде. Это заключение справедливо, если нужно установить влияние БГКП на органолептические показатели сыра, а при оценке влияния на показатели безопасности, определяемые содержанием жизнеспособных клеток, наоборот, анализ следует проводить непосредственно перед реализацией продукта.