Размножение кишечной палочки и ее роль в сырах (часть 5)

12-04-2012, 02:38

В сырах вида Голландский брусковый, выработанных в весенний, летний и осенний периоды (исследованы сыры 10 выработок в каждый сезон), среднее содержание БГКП в период максимума составило 69, 4600 и 34 тыс. КОЕ/г соответственно. Более высокое содержание их в летний период, очевидно, связано с более интенсивным развитием в окружающей среде и более массивным загрязнением молока после пастеризации.
Важнейшим фактором, контролирующим развитие БГКП в сырах, является скорость молочнокислого процесса. Результаты опытов по изучению влияния скорости нарастания кислотности на развитие БГКП в Голландском брусковом сыре показано в табл. 6.4. Скорость молочнокислого процесса изменяли внесением пенициллина в молоко для выработки сыра: в молоко для выработки сыров I группы пенициллин не вносили (контроль), в молоко для сыров II группы внесли 0,1, для III группы - 0,3 ед/мл пенициллина. Из результатов опыта видно, что с добавлением в молоко пенициллина скорость нарастания кислотности в сырах понижалась, продолжительность размножения и содержание БГКП в период максимума увеличивались. В контрольных сырах содержание БГКП в период максимума превысило исходное содержание их в смеси в 228 раз, в сырах второй группы - в 2285 раз и в сырах третьей группы - в 38 000 раз. В сырах 75-суточного возраста разница в содержании БГКП почти исчезла.

Размножение кишечной палочки и ее роль в сырах (часть 5)

Влияние специфической антагонистической активности микрофлоры закваски на размножение Е. coli в Костромском сыре показано на рис. 6.2. В опытных сырах количество БГКП в период максимума превысило их начальное содержание в смеси в 6 раз, в контрольных сырах - в 300 раз. Сравнительно небольшое увеличение количества БГКП в сырах в этом опыте обусловлено высокой кислотообразующей активностью заквасок в опыте и контроле. Однако и в этом случае, при столь высокой степени обсеменения смеси БГКП, их биомасса в контрольных сырах превысила критический уровень.