E. coli и БГКП (часть 2)

12-04-2012, 02:41

Колиформы могут способствовать развитию других вредных для сыра микроорганизмов, в частности, путем трансмиссии плазмидных генов сбраживания лактозы сальмонеллам, что позволяет сальмонеллам более энергично размножаться во время выработки сыра. Кишечные палочки стимулируют развитие маслянокислых бактерий в сырах. Небольшие количества БГКП в сыре восстанавливают нитраты в нитриты, что ингибирует рост маслянокислых бактерий; при высоком их содержании они быстро восстанавливают нитраты и нитриты в соединения, не оказывающие влияния на рост маслянокислых бактерий, тем самым ликвидируется защитное действие селитры в отношении маслянокислого брожения.
И наконец, присутствие больших количеств кишечных палочек в сыре свидетельствует об их размножении в сырах, что после достижения ими критической биомассы приводит к появлению целого спектра пороков сыров. Таким образом, количество БГКП является важнейшим индикатором нормального хода микробиологических процессов в сырах.
Незначительное содержание кишечных палочек в зрелых сырах свидетельствует об отсутствии опасности токсикоинфекций при потреблении этого сыра, но не отсутствии их влияния на органолептические показатели сыров, которое обусловливается содержанием живых клеток БГКП в сырах 1-3-суточного возраста. Количество же живых клеток во время созревания снижается в сырах с различной скоростью.
Нет смысла выделять из БГКП фекальные коли (по формуле ТИМАЦ), поскольку все представители БГКП наносят одинаковый вред сыру, многие из фекальных коли не укладываются в эту формулу, а в процессе созревания сыров соотношение между представителями группы все время меняется.
Сейчас содержание БГКП в сырах обычно нормируется: в сырах без созревания, мягких сырах типа Бри, Мюнстер ни в одном из пяти проверяемых образцов из каждой партии продукта количество БГКП не должно быть выше 1000 г-1 и только в двух из 5 оно может быть выше 100 г-1. Сходные нормативы для отечественных твердых сыров и творога. В Австралии твердые сыры не должны содержать Е. coli в 0,01 г. В Нидерландах содержание БГКП в сырах в возрасте от 5 до 24 ч не должно превышать 104 г-1, в двухнедельных - 103, в Канаде для зрелого сыра из пастеризованного молока содержание БГКП не должно быть выше 1,5*10в3 г-1. С развитием техники и технологии сыроделия эти показатели непрерывно ужесточаются.