E. coli и БГКП (часть 1)

12-04-2012, 02:40

Микроорганизмы, вызывающие заболевания людей через пищу, обычно встречаются в продуктах в небольших количествах, и их выявление и количественный учет требует сложных и длительных методов. В связи с этим принято санитарную безопасность продуктов оценивать по содержанию так называемых санитарно-показательных микроорганизмов, живущих в одной экологической нише с возбудителями пищевых заболеваний, присутствие которых в пищевом продукте свидетельствует о возможном наличии в нем патогенных бактерий. Такие микроорганизмы иногда называют индексными. Большинство возбудителей пищевых заболеваний активно размножается в кишечнике больных людей и животных, постоянным обитателем которого являются Е. coli и БГКП. Поэтому наличие в продукте кишечной палочки и колиформ может свидетельствовать о загрязнении продукта содержимым кишечника, а следовательно, о возможном присутствии в нем патогенных микроорганизмов. Однако для сыроделия такой вывод неправомочен, поскольку Е. coli и БГКП активно размножаются в различных объектах на молочном заводе (на поверхностях оборудования, молоко-проводов, инвентаря, на полу и, что особенно важно, в самом продукте). Эти виды являются постоянным компонентом микрофлоры окружающей среды на молочных предприятиях, и наличие их не означает загрязнения продукта фекалиями и возможного загрязнения возбудителями пищевых заболеваний. Поэтому в сыроделии E. coli и БГКП не могут быть индексными микроорганизмами. Тем не менее они имеют важное значение как индикатор санитарных условий выработки сыра. Количество этих микроорганизмов в сыре зависит от их начального содержания в смеси для выработки сыра, что при выработке сыров из пастеризованного молока определяется соблюдением режимов пастеризации, правил мойки и дезинфекции оборудования и других санитарных правил. Во время выработки сыра скорость размножения кишечной палочки в огромной степени зависит от активности молочнокислого брожения, а она, в свою очередь, определяется качеством молока, соблюдением технологии выработки сыра, степени защищенности закваски от действия бактериофага и т. д. Все факторы, способствующие первоначальному обсеменению смеси кишечными палочками и их размножению во время выработки сыра, будут аналогично действовать на возбудителей пищевых заболеваний и технически вредные микроорганизмы, если они есть во внешней среде. Поэтому повышение содержания кишечных палочек в сыре свидетельствует о возможном наличии в них большого количества посторонней микрофлоры, среди которой могут быть, но не обязательно, патогенные микроорганизмы. Такие микроорганизмы называют индикаторными.
Е. coli всегда присутствует в кишечнике в достаточно больших количествах. В то же время другие представители БГКП содержатся в кишечнике в больших количествах только у лиц с острыми кишечными расстройствами.