Размножение кишечной палочки и ее роль в сырах (часть 7)

12-04-2012, 02:39

ЭКП могут вызвать кишечные расстройства при попадании в организм 10в7-10в9 живых клеток. Если принять дозу одновременного приема сыра равной 100 г, то в сыре в момент потребления должно содержаться не менее 10в5 КОЕ/г ЭКП для того, чтобы вызвать заболевание потребителя. Это может произойти только при воздействии комплекса факторов: низкого уровня гигиены и скорости кислотообразования, грубейших нарушениях технологии, например, режима пастеризации молока, низких температур и недостаточной продолжительности созревания, ведущих к консервации биомассы БГКП. Случаев отравлений твердыми сырами, обусловленных ЭКП, в литературе не описано.
В твердых сырах с высокой температурой II нагревания, в частности в Советском сыре, нет проблемы с БГКП, поскольку они погибают во время II нагревания.
В кисломолочных сырах без созревания, с одной стороны, скорость размножения БГКП должна быть ниже, чем в твердых сырах, что обусловлено более жесткой пастеризацией молока, применяемой в производстве многих видов этих сыров, более быстрым и глубоким нарастанием кислотности сырной массы. В результате этого, в кисломолочных сырах, включая творог, БГКП труднее размножиться до критического для изменения органолептитческих показателей сыра уровня биомассы. С другой стороны, в сырах без созревания не происходит вымирания этих микроорганизмов, и потребление их происходит в период максимального содержания в них живых клеток БГКП, что резко повышает опасность токсикоинфекций, вызываемых наличием в сырах энтеротоксигенных кишечных палочек. Токсикоинфекции сырами без созревания, содержащими большое количество ЭКП, имели место за рубежом. Для их возникновения необходимы три условия: наличие носителей ЭКП среди людей, контактирующих с сыром или заквасками; нарушение санитарных правил выработки сыров; ослабление активности закваски, например, в результате действия бактериофага. Чаще всего вызывают токсикоинфекции, обуславливаемые кишечными палочками, сыры Камамбер и Брик.
Степень размножения БГКП во время производства сыров можно понизить, включая в состав закваски штаммы молочнокислых бактерий, обладающие специфическим антагонистическим действием на эти микроорганизмы (рис. 6.3). В сыре Чеддер хорошего качества кишечная палочка сохраняется от 3 до 6 мес, плохого качества - 6-10 мес.