Шигеллы (часть 3)

12-04-2012, 17:47

Считается, что пастеризация молока в сыроделии достаточна для уничтожения шигелл, но Тарадий показал, что пастеризация молока, инокулированного 10в3-10в7 клеток/мл шигеллы Зонне, при 74-76° С в течение 45-60 с уничтожает не все клетки шигелл. Однако такой уровень обсеменения сырого молока шигеллами, какой применил автор, на практике не встречается. В случае повышенной эпидемиологической опасности молоко рекомендуется пастеризовать при 76° С в течение 30 с.
Основной источник обсеменения сыров шигеллами - загрязнение ими молока после пастеризации и непосредственно продукта через больных острыми кишечными заболеваниями, реконвалесцентов или лиц с хронической дизентерией. Особенно опасно загрязнение шигеллами молока для приготовления производственной закваски из сухого бактериального концентрата (рис. 6.3). При этом способе в пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносят бактериальный концентрат в сухом виде или после его кратковременной активизации. Таким образом, микрофлоре концентрата, особенно в первом случае, требуется определенное время для перехода из состояния анабиоза в активное состояние, и посторонняя микрофлора, попавшая в молоко, будет размножаться некоторое время, как в чистой культуре, что может привести к массивному загрязнению закваски вредной микрофлорой. Максимальное содержание шигелл в закваске зависит от степени первоначального обсеменения ими молока и вида закваски. Из рис. 6.3 видно, что к 16 ч (моменту готовности закваски) количество шигеллы Зонне возросло на 3-4 порядка.

Безусловно, на практике вряд ли молоко в заквасочнике после пастеризации может быть заражено таким количеством шигелл, какое использовали в данном опыте, но он показывает, что нарушения санитарных правил приготовления производственных заквасок из бактериальных концентратов беспересадочным способом может привести к массивному их загрязнению посторонней микрофлорой.