Сальмонеллы (часть 2)

12-04-2012, 19:38

Сальмонеллы не выдерживают пастеризацию молока. Д71,7° С для самых термоустойчивых сальмонелл равно 1,2 с, Д68,3° с - 0,28-0,52 мин. Однако на международном семинаре по безопасности пищи высказывались мнения о возможности выживания клеток сальмонелл при пастеризации молока.
Тысячекратное снижение содержания происходит для S. typhi (6° С, pH 7,2) в присутствии 0,025-0,050 мг/л свободного хлора, S. typhimurium - 0,10—0,15 мг/л.
Местом обитания сальмонелл является кишечник человека, животных, птиц, рептилий. В отличие от кишечной палочки сальмонеллы не являются составной частью нормальной микрофлоры кишечника и их присутствие в кишечнике свидетельствует об отклонении состава микрофлоры от нормы.
Все сальмонеллы потенциально патогенны. Большинство из них, в частности Salmonella typhimurium, одинаково патогенны для человека и животных, другие (S. typhi, S. paratyphi) - только для человека, третьи адаптировались к какому-либо одному виду животного. Так, S. dublin, в основном, вызывает заболевания крупного рогатого скота, но может быть причиной токсикоинфекций человека.
S. typhi, S. paratyphi отличаются высокой вирулентностью и вызывают заболевания контактно-бытовым путем, но большинство сальмонелл распространяются водным и пищевым путем и вызывают заболевания по типу токсикоинфекций. Минимальная инфицирующая доза при оральном введении, вызвавшая заболевание не менее 50% добровольцев, равна для S. typhi 10в5, для S. typhimurium - 10в9, S. meleagridus или S. anatum - 10 клеток. Она значительно ниже для малолетних, лиц с иммунодефицитом, заболеваниями крови, нарушениями состава нормальной кишечной микрофлоры, например, в результате антибиотикотерапии. МИД при поступлении с водой значительно ниже, чем с пищей, что, по-видимому, связано с повышением pH содержимого кишечника при потреблении воды. Экзотоксинов не образуют.