Шигеллы (часть 5)

12-04-2012, 17:47

В сырах с высокой температурой II нагревания, выработанных из сырого молока, инокулированного 10в4*10в6 КОЕ/мл шигелл, они не обнаруживались через сутки после выработки, в сырах с низкой температурой II нагревания - через 90 сут созревания. В сырах в зависимости от вида, температуры хранения и созревания живые клетки шигеллы Зонне сохраняются в течение 6-92 сут. Выживаемость шигелл в сыре повышается при снижении температуры хранения или созревания.
Шигеллы (в основном Зонне) вызвали несколько вспышек дизентерии, связанных с потреблением сыра. Чаще это мягкие и кисломолочные сыры, но зарегистрировано несколько вспышек, вызванных твердыми сырами (Российский, Пошехонский). Основной причиной этих вспышек являются низкие уровень гигиены производства сыра и скорость сбраживания лактозы микрофлорой закваски. Как правило, операторы по приготовлению закваски для выработки сыров, потребление которых вызвало заболевание дизентерией, болели дизентерией в период выработки дефектных сыров. Сыры, вызвавшие заболевание, содержали в 100-1000 раз больше БГКП, чем допускается, и их нельзя было выпускать в реализацию.
Часто причастность сыров к вспышкам дизентерии устанавливается не выделением возбудителей из продукта, а на основе косвенных фактов. Флегонтова объясняет это наличием возбудителей в момент потребления сыра и их вымиранием к моменту проведения анализов. Такое объяснение для твердых сыров недостаточно, потому что их употребляют через 30-75 сут после выработки, и следует объяснить, почему шигеллы не погибли в сыре за это время, а после вспышки они вымерли в течение нескольких суток. Хранение сыра на путях реализации после нарушения анаэробных условий, например, в мелкофасованном виде, может привести к обсеменению его шигеллами и их размножению, поскольку условия для развития энтеробактерий в аэробных условиях резко улучшаются. Ищут же шигеллы в цельных головках подозреваемого сыра, в которых их может не быть совсем или они присутствуют в очень небольшом количестве.