Сальмонеллы (часть 5)

12-04-2012, 19:38

Американская фирма «Applied Microbiology» на основе бактериоцинов, образуемых лактобактериями, организовала производство препарата, ингибирующего развитие сальмонелл в пищевых продуктах, действующего также против листерий. 1 мкг/мл этого препарата полностью уничтожает (1-10)*10в6 мл-1 сальмонелл за 15 мин.
Во время выработки сыра сальмонеллы размножаются, пока pH сыра не снизится до 5,2-5,3, затем начинают вымирать. Чем больше период от начала выработки сыра до окончания сбраживания лактозы и снижения pH до 5,2-5,3, тем выше шансы сальмонелл размножиться в сыре до опасного уровня. Во время выработки Чеддера с малоактивной закваской (pH сыра после прессования 5,65-5,80) содержание сальмонелл в суточном сыре достигло 10в5 КОЕ/г, увеличившись в 1000 раз по сравнению с исходным содержанием, тогда как при нормальной скорости кислотообразования (pH сыра после прессования - 5,1) оно увеличилось примерно в 160 раз. Park et al. вырабатывали Чеддер из молока, специально обсемененного S. typhimurium, с малоактивной закваской. Сальмонеллы размножались в течение 2 недель созревания при 7-13° С; в одном сыре с содержанием влаги 43% и pH 5,7 после прессования - в течение месяца при 7° С.
Во время производства мягких сыров сальмонеллы погибают при нормальной скорости кислотообразования (pH сгустка 4,55), при пониженной скорости кислотообразования (pH сгустка 4,95) они дают 1-2 генерации во время выработки и продолжают, в отличие от кишечных палочек, размножаться во время созревания.
Во время созревания сыров количество жизнеспособных клеток сальмонелл снижается пропорционально температуре созревания. В сыре Чеддер сальмонеллы выживали 12 недель при 12,8° С, 16 недель при 7,2° С и не менее 10 мес при 4,4-5,6° С. В сыре Самсю за 60 сут созревания при 16-20° С количество сальмонелл уменьшилось в 10 000 раз, при 10-12° С скорость их гибели снизилась. Часть клеток может сохранять в сыре жизнеспособность, в зависимости от вида и pH, свыше 300 сут. Повышенный pH сыра снижает скорость вымирания сальмонелл. В твороге сальмонеллы выживают в среднем 16,5 сут при 22° С и 64,7 сут при 4° С.