Сальмонеллы (часть 4)

12-04-2012, 19:38

На размножение сальмонелл в молоке и сыре мощное влияние оказывают молочнокислые бактерии благодаря не только неспецифическому, но и специфическому антагонизму. В табл. 6.6 показано распространение неспецифического антагонизма среди лактобактерий, определяемого методом перекрестных штрихов на забуференной плотной питательной среде. Наибольшее количество штаммов, обладающих сильной специфической антагонистической активностью по отношению к сальмонеллам, обнаружено у видов с низкой скоростью кислотообразования в молоке: Leuc. cremoris и Lbc. plantarum, что еще раз указывает на целесообразность включения этих видов в состав мезофильных заквасок. Наибольшую устойчивость к специфическому антагонизму молочнокислых бактерий из числа испытанных показала S. typhimurium, наиболее часто вызывающая сальмонеллезы молочным путем.

При росте в молоке без добавления буфера наибольшим антагонизмом по отношению к сальмонеллам, как и следовало ожидать, обладали виды и штаммы, быстро размножающиеся и образующие кислоту, в частности лактококки. Для оценки степени антагонизма молочнокислых бактерий на рост посторонней микрофлоры был использован индекс антагонистической активности (А), равный:

где К и K0 - количество жизнеспособных клеток тест-культуры при развитии в смешанной и чистой культурах.
Индекс антагонистической активности для всех испытанных штаммов лактококков против трех видов сальмонелл через 24 ч культивирования был выше 99, за исключением одного случая с S. typhimurium, где он был равен 68. Для лейконосгоков и Lbc. plantarum в 24-часовых культурах А равнялся 27,5-99,0. Таким образом, главным фактором ингибирования развития сальмонелл молочнокислыми бактериями в молоке без контроля pH является неспецифический антагонизм. Сыры в отношении контроля pH являются промежуточным продуктом: pH в них не может быть ниже определенной величины (для большинства твердых сыров 5,2-5,0).