Стафилококковые энтеротоксины (часть 2)

15-04-2012, 03:57

По фаготипу большинство энтеротоксигенных штаммов принадлежит к III и I группам, т. е. к штаммам человеческого происхождения. Из 94 штаммов стафилококков, выделенных при пищевых отравлениях, 91 принадлежал к III, I и I/III группам, 1 - к IV группе, 1 - к смешанной группе и 1 не был типирован.
Одним из главных источников обсеменения молочных заводов патогенными стафилококками является сборное молоко, в которое они попадают главным образом с молоком от маститных коров. Доза энтеротоксигенных штаммов стафилококков, вызывающих маститы коров, составляет от 2 до 67,5%, обычно она ниже 10%. Штаммы стафилококков, вызывающие маститы, чаще всего образуют токсины С и D. Однако имеются исключения из этого правила. Буткус с со-авт. установили, что из 28 штаммов, выделенных из маститного молока, 13 образовывали токсин В, три - токсины А и В, один - токсин А. Miljkovic et al. из вымени здоровых коров выделили три штамма стафилококков, образующих токсин А, и два - токсин В. Bolstridge & Roth выделили из маститного молока 7 энтеротоксигенных штаммов стафилококков (18,4% от общего количества), из которых 4 образовывали энтеротоксин А.
Стафилококковые энтеротоксины, в частности токсин А, термостойки, устойчивы к трипсину, могут сохранять активность в сырах в течение нескольких лет. Энтеротоксин А разрушается при 100, 110 и 121,1° С соответственно за 105, 50 и 20 мин. Токсин В, внесенный в сырое молоко в количестве 54,04 мкг/мл, сохранил активность после нагревания молока при 90° С в течение 3 и 5 мин на 18,5 и 19,7%; последующая обработка этого молока при УВТ (121° С, 2 с) не уменьшила, а увеличила активность токсина до 35,5 и 37,1% от исходной. Это можно объяснить разрушением при УВТ какого-то более термолабильного ингибитора токсина. Благодаря устойчивости к тепловой обработке и энзимам пищеварительного тракта стафилококковые энтеротоксины молока сохраняют активность при его переработке на сыр.