Влияние физико-химических факторов на рост S. aureus (часть 4)

15-04-2012, 04:05

В анаэробных условиях основным продуктом метаболизма стафилококков является молочная кислота, и поэтому их размножение до определенного уровня не оказывает влияния на органолептические показатели сыров. Это делает стафилококки более опасными возбудителями пищевых заболеваний, чем энтеробактерии, поскольку их наличие в сыре нельзя определить по органолептическим показателям продукта.
Устойчивость к дезинфицирующим веществам. S. aureus инактивируется 0,8 частями/млн. активного хлора за 30 с при 25° С и pH 7,2; 15 частями/млн. - за 15 с при pH 8,5-8,9.
Активность воды. Стафилококки из бактерий наиболее устойчивы к содержанию в среде соли: они могут расти даже в насыщенных соляных растворах. Однако резистентность к соли и особенно способность образовывать энтеротоксины в средах с повышенными концентрациями соли зависят от других условий среды. Плотность популяции стафилококков при повышении в среде концентрации соли с 0 до 10% уменьшается на 20%, синтез токсина А уменьшается пропорционально выходу биомассы, а синтез токсина В полностью прекращается. На рис. 6.5 показано влияние Ab на синтез энтеротоксина В штаммом С-243. При Aв 0,97 токсин начал медленно образовываться через 40 ч, при 0,96 он не обнаруживался до конца наблюдения. При pH 6,0-6,9 токсин В быстро образуется в среде с 2-6% соли, а при pH 5,1 не образуется в средах, содержащих более 2% соли. В среде с 2-4% соли токсины образуются только при оптимальных для роста температурах. Оптимальная температура для роста стафилококков в средах, содержащих соль, повышается на 2° С.
Минимальное значение Ab для роста стафилококков зависит от содержания в среде кислорода: Ab минимальная при росте стафилококков в аэробных условиях равна 0,83-0,86, в анаэробных - 0,90.
Влияние физико-химических факторов на рост S. aureus (часть 4)