Источники обсеменения сыров стафилококками (часть 2)

15-04-2012, 04:07

Широкое распространение маститов, недостаточное и несвоевременное охлаждение сырого молока обусловливают высокое содержание в нем коагулазоположительных стафилококков. Исследования 1850 проб сырого молока, поступившего на сырзаводы, расположенные в различных географических зонах СССР, выявили, что коагулазоположительные стафилококки в количестве более 100 КОЕ/мл присутствуют в 44,5% образцов, в т. ч. в 14,8% образцов их количество превышало 10в4 КОЕ/мл. В зависимости от завода число положительных проб молока на стафилококки варьировало в пределах от 17,8 до 95,6%, число проб с содержанием более 10в4 КОЕ/мл стафилококков - от 5,6 до 55,8%.
В начале 90-х гг. на заводы России поступило 18,5% молока, содержащего более 20*10в3 КОЕ/мл коагулазоположительных стафилококков, 40% молока содержало 2-10 тыс. КОЕ/мл этих микроорганизмов. В Англии в 70-х гг. число стафилококков в сыром молоке варьировало в пределах от меньше 10 до 6000 мл-1.
Большинство стафилококков погибает во время пастеризации, однако при высоком их содержании в исходном молоке (10в5-10в6 КОЕ/мл) количество стафилококков в сыре Российском, вырабатываемом со строгим соблюдением санитарных правил выработки сыров, было пропорциональным их содержанию в сыром молоке. В этом случае стафилококки сырого молока, часть клеток которых выдерживает пастеризацию, являются основным источником обсеменения сыров стафилококками.
Заражение молока коагулазоположительными стафилококками может происходить после пастеризации. Главными источниками послепастеризационного заражения молока стафилококками являются персонал и оборудование. От 36,8 до 76% здоровых людей являются носителями патогенных стафилококков. При этом носители могут быть временными (транзиторными) и хроническими (резидентальными). Резидентальные носители должны своевременно выявляться и не допускаться к работе, требующей непосредственного контакта с продуктом. Особенно опасны работники, страдающие от стафилококковых инфекций (гнойничковых поражений кожи, ангин и других заболеваний верхних дыхательных путей). По сравнению с загрязнением сыра стафилококками из сырого молока послепастеризационные загрязнения более опасны, так как они в основном состоят из штаммов человеческого происхождения, находящихся в активной форме в момент попадания в молоко.