Термоустойчивость Listeria monocytogenes (часть 1)

15-04-2012, 04:19

Противоречивы данные о способности листерий выдерживать пастеризацию молока. Значение Д для List, monocytogenes в молоке при 71,1° С равно 0,9-2,7 с, при 74,4° С - 0,7 с. Это означает, что пастеризация молока при 71,1° С в течение 15 с снизит содержание клеток этого вида более чем на 5 порядков, а при 74,4° С - более чем на 20 порядков. Учитывая низкое содержание листерий в сыром молоке, можно считать, что пастеризация уничтожает листерии. Карликанова считает, что пастеризация в сыроделии обеспечивает надежный бактерицидный эффект при исходном обсеменении молока листериями до 10в3 КОЕ/мл.
Венгерские ученые не обнаружили листерий в молоке, пастеризованном при 73° С, но нашли их в молоке, пастеризованном при более низких температурах. Они считают, что жизнеспособные клетки листерий обнаруживаются в пастеризованном молоке, если до пастеризации в молоке было больше 10в8 КОЕ/мл этих бактерий.
Stainer et al. обнаружили жизнеспособные клетки List, monocytogenes в молоке, пастеризованном при 74° С в течение 42 с. Молоко в их опытах было инокулировано очень большим количеством листерий (5*10в8 клеток/мл). Doyle et al. пастеризовали молоко, инокулированное List, monocytogenes, при 71,7-73,3° С в течение 16,4 с и 76,4-77,8° С в течение 15,4 с и обнаружили жизнеспособные клетки листерий в 6 из 9 образцов молока, пастеризованного при первом режиме, и не нашли их ни в одном образце молока, пастеризованного при более высокой температуре. Авторы сделали вывод о повышении терморезистентности клеток листерий, заключенных в лейкоцитах. Во время 4-суточного хранения молока при 4° С листерии лизируют лейкоциты, что повышает их чувствительность к пастеризации молока. В последующих опытах существенных различий в терморезистентности клеток листерий, находящихся в молоке в свободном виде и заключенных в лейкоциты (значение Д при 71,7° С равнялось 3,1 с для свободных и 5 с для содержащихся в лейкоцитах клеток), не найдено. В опытах нидерландских ученых значения Д для наиболее термоустойчивых штаммов List, monocytogenes при 64 и 66° С равнялись, соответственно, 17 и 8 с, следовательно, даже при термизации их содержание в молоке снизится на 5-7 порядков. Заключенные в лейкоциты клетки в зависимости от штамма листерий, по данным ряда авторов, или не отличались по термоустойчивости, или обладали немного большей термоустойчивостью по отношению к свободно ресуспензированным в молоке клеткам. В опытах Bunning et al., однако, пастеризация при 71,7° С в течение 15 с молока, содержащего 10в4 мл-1 клеток List, monocytogenes, заключенных в фагоциты, оказалась недостаточной для уничтожения листерий.