Рост и токсинообразование стафилококков в сырах (часть 3)

15-04-2012, 04:13

В сырах 11 выработок содержание стафилококков перестало увеличиваться после 1 суток созревания, в сырах 8 выработок - после 2-3 сут созревания и в сырах 7 выработок - через 10 сут созревания. В сырах 2 выработок стафилококки вообще не размножались, в сырах 4 выработок они медленно размножались до конца созревания. Отсутствие размножения стафилококков в сырах двух выработок скорее всего связано с наличием в молоке бактериофагов стафилококков или специфичным антагонизмом со стороны микрофлоры закваски, которая была очень активна в этих выработках. Причиной же размножения стафилококков в сырах до конца созревания, очевидно, является подавление роста заквасочной микрофлоры бактериофагами.
Вариабельность в продолжительности размножения стафилококков в сыре обусловлена главным образом изменениями скорости сбраживания лактозы и нарастания кислотности, о чем свидетельствуют результаты сопоставления pH сыров 92 выработок после прессования с увеличением численности стафилококков в них по сравнению с исходным содержанием в смеси (табл. 6.12). При оптимальной скорости кислотообразования (pH сыра после прессования меньше 5,25) максимальное содержание стафилококков в сыре превышало исходное содержание в смеси в среднем в 50 раз, максимум в 273 раза.
Рост и токсинообразование стафилококков в сырах (часть 3)

Если принять критическую биомассу стафилококков в сырах с нормальной скоростью молочнокислого брожения (биомасса, при размножении до которой стафилококков в сыре появляются токсины) равной 15*10в6 КОЕ/г, то этот уровень размножения стафилококков может быть достигнут при их исходном содержании в смеси 5*10в4 КОЕ/г (15*10в6:273). Такое количество стафилококков в смеси может быть только при выработке сыра из сырого молока очень низкого бактериального качества.