Рост и токсинообразование стафилококков в сырах (часть 2)

15-04-2012, 04:13

В Чеддере и Российском сыре с полной посолкой в зерне уже на ранних этапах в сырной массе создается концентрация соли, благоприятная для развития стафилококков и ингибирующая рост микрофлоры закваски. При нормальной скорости молочнокислого брожения это не опасно, так как молочный сахар к этому моменту должен быть в основном сброжен. Однако при снижении активности микрофлоры закваски это крайне опасно. Полная посол ка Российского сыра в зерне очень привлекательна для производства, теоретически возможна для этого вида сыра в связи с его пустотным рисунком, обусловленным способом формования. В сырах с правильным рисунком она никогда не применялась, так как вызывает дефекты рисунка, образуемого в результате жизнедеятельности микрофлоры закваски.
Изучено развитие стафилококков во время 125 выработок Российского сыра, результаты этих экспериментов представлены в табл. 6.11. Сыры вырабатывали в соответствии с действующей в 70-е гг. инструкцией, предусматривающей общую продолжительность прессования малого Российского сыра (масса головки 7-9 кг) 12-14 ч в осенне-зимнее и 10-12 ч в летнее время, для крупных сыров (масса головок 11-13 кг) - 16-18 ч. В сырах большинства выработок стафилококки энергично размножались во время выработки: с учетом семикратного увеличения содержания стафилококков в сгустке за счет механического захвата клеток свернувшимся белком они дали до прессования в среднем 4-5 генераций (продолжительность выработки в среднем равнялась 130 мин). Во время прессования размножение стафилококков продолжалось со значительно более низкой скоростью в сырах примерно 70 выработок. В среднем во время прессования в малом Российском сыре стафилококки дали менее одной генерации. По-видимому, главной причиной резкого снижения скорости размножения стафилококков в малом Российском сыре является быстрое снижение температуры сырной массы, поскольку в большом Российском сыре они размножались во время прессования более интенсивно.
Рост и токсинообразование стафилококков в сырах (часть 2)