Рост и токсинообразование стафилококков в сырах (часть 1)

15-04-2012, 04:13

Критические концентрации энтеротоксигенных штаммов стафилококков (Nkp), необходимые для образования энтеротоксинов в сырах Чеддер и Гауда при нормальной скорости нарастания кислотности во время их выработки, равны (15-33)*10в6 КОЕ/г, при низкой кислотообразующей активности закваски - (3-5)*10в6 КОЕ/г. В сырах с высокой температурой II нагревания токсины начинают обнаруживаться при наличии не менее 7*10в6 КОЕ/г стафилококков, в «голубом» сыре их не нашли при наличии 50*10в6 КОЕ/г. По-видимому, условия в грибных сырах не подавляют рост стафилококков, но препятствуют синтезу энтеротоксинов. Учитывая приведенные данные, можно считать, что для предотвращения стафилококковых токсикозов в сырах максимальное количество энтеротоксигенных стафилококков должно быть ниже 3*10в6 КОЕ/г.
Из твердых сыров за рубежом стафилококковые токсикозы в основном связаны с сыром Чеддер и его вариантами, в бывшем СССР в 70-х гг. зарегистрировано несколько пищевых отравлений сыром Российский с полной посолкой в зерне. Другие виды твердых сыров вызывают стафилококковые токсикозы намного реже. На основании анализа влияния внешних факторов на рост и токсинообразование стафилококков можно сделать вывод, что размножение стафилококков в сырах, созревающих в анаэробных условиях, должно прекратиться к окончанию сбраживания углеводов, когда pH достигает минимального значения. Чеддер и Российский относятся к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения (pH после прессования 4,95-5,25). Это достигается применением повышенных доз закваски, чеддеризацией сырной массы (для Чеддера) или продолжительным прессованием и сравнительно большими размерами головки, в результате чего в сырной массе долгое время поддерживается благоприятная для роста микрофлоры заквасок температура. Условия, при которых рост стафилококков становится невозможным, должны в них достигаться раньше, чем в других видах твердых сыров. Однако в технологиях этих сыров есть и особенности, которые могут стимулировать рост стафилококков: обогащение сырной массы воздухом во время формования (Российский сыр формуют насыпью, а Чеддер - после дробления сырного пласта), более длительное поддержание температуры сырной массы на благоприятном для роста стафилококков уровне.