Рост и токсинообразование стафилококков в сырах (часть 4)

15-04-2012, 04:13

Влияние степени посолки Российского сыра в зерне на развитие стафилококков показано на рис. 6.6. Сыры первого варианта в этом опыте (I и IV варианты на графике) солили в зерне так, чтобы после прессования концентрация соли в них не превышала 1%, после прессования их выдерживали 2 сут в рассоле; сыры II варианта (II и V варианты на графике) солили в зерне до 1,2-1,5% соли в сыре после прессования без последующей посолки в рассоле; сыры III варианта солили только в зерне до 1,6-2,0% соли. С увеличением дозы вносимой в зерно соли скорость кислотообразования снижалась, продолжительность размножения и выход биомассы стафилококков увеличивались.
Рост и токсинообразование стафилококков в сырах (часть 4)

При очень сильном понижении скорости кислотообразования (pH сыра после прессования выше 5,6) в смеси достаточно присутствия около 100 КОЕ/мл энтеротоксигенных штаммов стафилококков для образования энтеротоксинов в сыре. В этом случае критическая биомасса стафилококков снижается до 3*10в6 КОЕ/г, так как в сырной массе синтез токсинов ускоряется при повышении ее pH 100 КОЕ/г стафилококков могут попасть в смесь в результате нарушения санитарных правил при выработке сыра.
В сыре Манчего из смеси овечьего, коровьего и козьего молока (испанский сыр с низкой температурой II нагревания и достаточно высокой концентрацией соли в водной фазе), выработанном с 0,1 и 1,0% закваски из смеси, обсемененной стафилококками, содержался энтеротоксин А в количестве 46-769 и 16-33 нг/100 г соответственно. Таким образом, любое снижение скорости молочнокислого процесса во время производства сыра повышает риск стафилококковых токсикозов. Особенно это опасно для сыров с продолжительным прессованием, большими размерами головок, в которых более длительное время сохраняются благоприятные условия для синтеза энтеротоксинов. Так, если в малом Российском сыре за время прессования количество стафилококков увеличилось в 1,34 раза, то в большом Российском сыре - в 11 раз; количество стафилококков в малом сыре увеличилось по сравнению с исходным в среднем в 168 раз (4-5 генераций), в большом сыре - в 3125 раз (8-9 генераций). На основе этих исследований была запрещена полная посолка Российского сыра в зерне, как фактор снижения скорости развития микрофлоры закваски, снят с производства большой Российский сыр, сокращена продолжительность прессования Российского сыра до 5-8 ч, увеличена максимальная доза закваски с 1 до 2,5%. С момента введения этих изменений прошло более 20 лет, в течение которых не было зарегистрировано ни одного случая стафилококковых токсикозов при употреблении этого вида сыра.