Отношение к другим внешним факторам (часть 2)

15-04-2012, 04:22

Американскими учеными изучено влияние на рост List. monocytogenes в триптическом соевом бульоне pH (4,4; 4,6; 4,8; 5,0 и 5,2), температуры (10, 25 и 35° С), типа кислоты (соляной, уксусной - AA, молочной -MK, лимонной - ЦК и яблочной - ЯК) и продолжительности инкубации (1, 3, 7, 14 и 28 дней). По антимикробиальной активности при равных pH кислоты распределялись следующим образом: AA > MK > ЦК > ЯК > HCl независимо от температуры и продолжительности инкубации. При равных молярных концентрациях порядок был следующим: ЦК = ЯК > MK = AA > HCl при 35 и 25° С и ЯК > ЦК > AA = MK > HCl при 10° С. Наибольшая антимикробиальная активность была при 35° С, максимальный рост - при 25° С, максимальная выживаемость - при 10° С. Конечный pH через 28 сут инкубации в присутствии HCl - 3,8; в присутствии MK некоторые штаммы росли при pH 5,0, но не 4,8. При низких температурах не растет при pH ниже 5,0. Таким образом, устойчивость List, monocytogenes к низким значениям pH значительно выше, чем предполагалось раньше. При использовании серной кислоты для доведения pH до заданной величины List. monocytogenes не росла при 20° С и pH ниже 4,95, а также при 25, 30 и 35° С и pH ниже 4,6 в течение 24-часовой инкубации.
Карликановой установлена возможность размножения List, monocytogenes при pH 4,2 в присутствии молочной кислоты. Наиболее выраженное бактерицидное действие на List, monocytogenes отмечено при внесении их в культуральную среду с Lbc. acidophilus и под влиянием растворов низина в концентрации 10 МЕ/мл. Выявлена довольно высокая термоустойчивость испытанных штаммов листерий.
List, monocytogenes выживала в сквашенном молоке и йогурте с pH 3,76-4,06 в течение 9-25 сут при 4° С.
Размножение List, monocytogenes прекращалось при снижении Aв в среде ниже 0,942 (при использовании в качестве регулятора Aв поваренной соли); они сохраняют жизнеспособность, но не размножаются в присутствии в среде 5% соли; могут выживать в питательном бульоне с 10% NaCl. По другим данным, этот вид рос в присутствии 6% соли при 22° С, в сыворотке с pH 5,65, обезжиренном молоке с pH 6,20. Время генерации в зависимости от штамма равнялось в сыворотке 3,56-3,67 ч, в молоке - 4,31-4,42 ч. В присутствии 12% соли роста не было. Продолжительность выживания в средах с высокими концентрациями NaCl увеличивается с понижением температуры: в присутствии 25,5% соли List, monocytogenes погибла при 37° С через 5 дней, при 4° С - через 132 дня. 10в4 КОЕ/мл List monocytogenes полностью погибали в течение 4 недель при 30° С и pH 4,66; при 10° С и pH 4,36; при 5° С и pH 4,19. При 4-6% соли в среде выживаемость листерий повышалась, при более высоких концентрациях снижалась. Рост при 6° С даже в присутствии только 0,5% соли сильно снижался при увеличении концентрации лизоцима с 0,02 до 0,06%. List, monocytogenes сохраняли жизнеспособность более 36 час в 22 %-ном рассоле, использованном для посолки сыра.