Отношение к другим внешним факторам (часть 1)

15-04-2012, 04:22

Оптимальная температура для роста List, monocytogenes лежит между 30 и 37° С, температурные границы роста 1*45° С. Отличительным и наиболее опасным для молочной промышленности свойством List monocytogenes является способность расти при температурах 1-4° С, что способствует ее выживанию во внешней среде и увеличивает опасность передачи листериозов через продукты после холодильного хранения. Патогенность этого вида при низких температурах возрастает.
Время генерации и продолжительность лаг-фазы List. monocytogenes при низких температурах (25,3-36,6 ч и до 5 сут при 4° С) превышают эти показатели для психротрофов (среднее время генерации при 2° С 15 ч), и поэтому List. monocytogenes следует рассматривать как мезофильный микроорганизм с очень низкими минимальной и оптимальной температурами для роста (рост List, monocytogenes при различных температурах показан на рис. 6.7). Она не может успешно конкурировать с психротрофами, в частности с Pseudomonas, во время роста при низких температурах в молоке. Lbc. plantarum подавляет ее рост при низких температурах. В опытах Walker & Archer время генерации трех штаммов List, monocytogenes в курином бульоне и УВТ молоке при 5° С равнялось 13-24 ч, при 0° С - 62-131 ч.; предварительная выдержка культуры при 4° С снижала время генерации.
Отношение к другим внешним факторам (часть 1)

Оптимальный pH лежит в нейтральной или слабощелочной зонах. В ранних работах указывалось, что List, monocytogenes не может размножаться при pH ниже 5,5-5,6. Однако анализ последних работ опровергает это мнение. В Канаде зарегистрирована вспышка листериоза, вызванная потреблением квашеной капусты с pH 5,0. Отмечено размножение этого вида во время самопрессования сыра Камамбер, длившегося 24 ч при температуре 21-25° С, во время которого pH сыра изменился с 5,3-5,5 до 4,6. В сыре Чеддер содержание List. monocytogenes увеличилось в период, когда pH сыра снизился с 5,5 до 5,1. В то же время в сырной пасте, приготовленной из освобожденного от плесеней сыра Камамбер, с pH 4,6; 5,6; 6,1 и 7,4 (pH возрастал с увеличением возраста сыра) List, monocytogenes размножалась только при pH 7,4 и 6,1. Возможно, в этом случае сыграли роль не pH, а какие-то другие особенности состава сырных паст.