Термоустойчивость Listeria monocytogenes (часть 2)

15-04-2012, 04:19

После пастеризации молока, инокулированного 5*10в6 клеток/мл List. monocytogenes, при 72° С, в молоке постоянно наблюдали «хвосты выживания» - 100-1000 жизнеспособных клеток/мл листерий. При проверке эффективности пастеризации молока в запаянных ампулах термоустойчивость листерий оказалась ниже, чем в среде с открытым доступом воздуха.
Жизнеспособные клетки не были обнаружены в молоке, пастеризованном при температурах от 69 до 73° С в течение 15 с, сразу после тепловой обработки, но были найдены в 46,6% этих же образцов после их хранения в течение 1-3 недель при низких температурах; в образцах молока, пастеризованных при 73° С, они не были обнаружены даже после 3 недель холодильного хранения. При подсчете количества выдерживающих пастеризацию клеток листерий предварительная их реактивация при низких температурах увеличивает степень выявления примерно в 30 раз. Таким образом, часть клеток List. monocytogenes во время пастеризации получает только сублетальные повреждения, которые впоследствии репарируются с полным восстановлением активности клетки. При 4° С восстановление активности поврежденных пастеризацией клеток начиналось после 3-х дней и не завершилось через 15 дней; при 10° С активность восстанавливалась через 9-14 ч.
В опытах по выживанию листерий во время пастеризации использовали массивное загрязнение молока до тепловой обработки клетками List. monocytogenes - (3-200)*10в6 КОЕ/мл, которое вряд ли может быть на практике. В настоящее время большинство исследователей сходится во мнении, что наиболее вероятной причиной попадания листерий в молочные продукты является не выживание клеток во время тепловой обработки, а загрязнение продуктов листерией после пастеризации. Тем не менее, нельзя исключить опасность выживания отдельных клеток List monocytogenes в молоке при наиболее мягких из числа допустимых режимах пастеризации; при опасности загрязнения сырого молока List monocytogenes пастеризацию молока лучше проводить при 75-76° С. Правда, официальное заключение органов здравоохранения США гласит, что пастеризация молока при 71,7° С в течение 15 с снижает в нем содержание листерий до уровня, безопасного для здоровья потребителя.