Развитие List. monocytogenes в молоке и сыре (часть 1)

15-04-2012, 04:25

Биомасса List. monocytogenes в чистой культуре в молоке при 15 и 25° С достигает уровня более 10в7 КОЕ/мл, при 32° С - 10в8 КОЕ/мл. Среднее время генерации в зависимости от штамма при 15 и 25° С равно 3,2-5,2 ч, при 32° С - 3,3 и 2,6 ч. В присутствии ацидофильной палочки выход биомассы снижается в 25-1000 раз. Прекращает размножаться в молоке при pH меньше 4,75.
Добавление в молоко закваски ингибирует рост List. monocytogenes при 4 и 7° С. В молоке с контролируемым pH (6,9-7,0) после 30 ч инкубации количество клеток List. monocytogenes составило при 21° С 10в6-10в7, при 30° С - 10в8 в 1 мл; при инокуляции вместе с листерией в эту же среду 0,25 и 1 % культуры Lc. cremoris началось ингибирование роста листерий соответственно через 18 и 24 часа. Сходные результаты получены и при более низких pH. Авторы делают вывод о невозможности предотвращения роста List. monocytogenes во время приготовления закваски в средах с pH, удерживаемым на уровне не ниже 5,5.
Развитие List. monocytogenes во время производства и созревания сыров Гауда и Маасдам (сыр тех же размеров, что и Гауда, созревающий при участии пропионовокислых бактерий) изучали Northolt et al. Сыр Гауда вырабатывали в первой ванне с внесением 0,6% мезофильной закваски, во второй ванне - с 0,3% закваски для того, чтобы снизить скорость кислотообразования и повысить содержание влаги в сыре после прессования до 45%. Температуры свертывания во всех вариантах равнялись 30° С, II нагревания - 35,5° С, pH сыров перед посолкой равнялся 5,5, температура рассола 13° С. Сыры Гауда созревали при 13° С, относительной влажности 88% (первая ванна) и 92% (вторая ванна); сыр Маасдам созревал 2 недели при 13° С, затем 2 недели при 18° С и далее при 4° С и относительной влажности 88%. Молоко в ванне инокулировали двумя штаммами List. monocytogenes. Результаты этого опыта приведены в табл. 6.13.
Развитие List. monocytogenes в молоке и сыре (часть 1)