Методы количественного учета (часть 1)

15-04-2012, 17:24

В молочной промышленности в течение многих лет для выявления в молоке спор маслянокислых бактерий применяли пробу Вейнцирля, предложенную в 1916 г. Суть ее состоит в том, что исследуемое молоко с кусочком парафина заливают в пробирки, прогревают для уничтожения вегетативных клеток микроорганизмов и выдерживают 3 сут при 30-37° С. Во время тепловой обработки парафин расплавляется, а после охлаждения снова затвердевает на поверхности молока, создавая анаэробные условия в пробирке. Свертывание молока с образованием газа, обусловленного сбраживанием лактозы, рассматривают как доказательство присутствия в исследуемом молоке спор маслянокислых бактерий. Проба привлекает своей простотой, но она обладает принципиальными недостатками. Проба выявляет споры бактерий, сбраживающие лактозу с образованием газов, но Cl. tyrobutyricum - основной возбудитель маслянокислого брожения в сырах - лактозу не сбраживает и в молоке не растет. Кроме маслянокислых бактерий, сбраживающих лактозу, этой пробой будут выявляться другие споровые бактерии, образующие газ на лактозе, например, Clostridium perfringens, которая очень часто обнаруживается в молоке, растет гораздо быстрее маслянокислых бактерий. Этот вид к порче натуральных сыров непричастен. На ней выявляются и некоторые споровые аэробы, поскольку Eh молока в пробирке остается достаточно высоким.
Проба Вейнцирля для выявления маслянокислых бактерий, сбраживающих лактаты, может быть улучшена путем подкисления молока молочной кислотой до pH 5,45, что обеспечит энергией Cl. tyrobutyricum и ограничит рост протеолитических видов споровых бактерий, включая Cl. perfringens. Для ускорения прорастания спор и развития маслянокислых бактерий в молоко следует добавлять цистеин в количестве 0,05-0,08%.
Отличной средой для определения общего количества спор анаэробов является среда Тароцци с добавлением 0,5% глюкозы, однако ее трудно готовить. За рубежом для этой цели широко применяется среда RCM, предложенная в 1954 г. Hirsh & Grinsted, в состав которой входят (г/л): дрожжевой экстракт (сухой) - 3,0; мясной экстракт (сухой) - 10,0; пептон - 10,0; растворимый крахмал - 1,0-1,5; декстроза - 5,0; цистеин - 0,5; ацетат натрия - 3,0; агар - 0,5 для жидкой и 15,0 для твердой среды. В нашей стране для этой цели используется среда для анаэробов (СДА), которая вначале представляла модификацию RCM, в которой мясопептоновая основа была заменена панкреатиновым гидролизатом молока. В дальнейшем были изменены условия гидролиза молока, что сократило время анализа и повысило выявляемость спор маслянокислых бактерий в молоке.