Развитие List. monocytogenes в молоке и сыре (часть 4)

15-04-2012, 04:26

Во время выработки сыра Коттедж из инокулированного 10в4-10в5 клеток/мл List. monocytogenes молока количество листерий не менялось до начала отваривания, которое проводили при 57,2° С в течение 30 мин; после отваривания клетки листерий не выявлялись посевом продукта сразу после тепловой обработки, но обнаруживались после выдержки продукта при 3° С в течение 28 дней.
List. monocytogenes, инокулированная в молоко после пастеризации, во время производства рассольного сыра Фета дает около 4 генераций и сохраняет в нем жизнеспособность в течение более 90 дней даже при pH 4,3 после созревания. Рост ее в сыре Фета, выработанном на закваске для йогурта, прекратился после снижения pH до 4,6.
List. monocytogenes размножалась в сыре Домиати, вырабатываемом из молока, содержащего 5-10% соли, и сохраняла в них жизнеспособность в течение 3-х недель.
Большая часть промышленных сыров, в которых обнаружена List. monocytogenes, выработана из сырого молока. Исследования в США в рамках программы по безопасности молочных продуктов, позволяют считать случаи заболевания листериозом через сыры из пастеризованного молока результатом их загрязнения после пастеризации. Имеется мнение 6 европейских экспертов о минимальной опасности листерий в Голландских сырах, поскольку в них никогда не обнаруживали серотипы List. monocytogenes, вызывающие болезни людей.
Широкое распространение List. monocytogenes в природе, способность размножаться при низких температурах, высокая смертность при листериозах обусловливают огромную опасность List. monocytogenes для молочной промышленности, в частности для сыроделия. Особенно опасны в отношении заболеваний листериозами сыры, созревающие с участием поверхностной плесени и сырной слизи, высоким содержанием жира, защищающим клетки листерий от действия желудочного сока.
В России не зарегистрированы заболевания листериозом через молочные продукты. По-видимому, это обусловлено тем, что хранение сырого молока при низких температурах в течение 3-4 сут практически не применяется. Кроме этого, в России не разрешается производство молочных продуктов из сырого молока. Однако угроза, которую таит в себе List. monocytogenes, требует резкого улучшения гигиены производства молочных продуктов, строгого разграничения зон обработки сырого молока и производства продукта.