Развитие List. monocytogenes в молоке и сыре (часть 3)

15-04-2012, 04:26

Сходные результаты получены при изучении развития L. monocytogenes в сыре Чеддер и полутвердых испанских сырах. Количество листерий, внесенных в молоко после пастеризации, увеличилось во время выработки сыра Чеддер на 0,1-0,8 lg КОЕ/г при снижении pH сыра с 5,5 до 5,1; во время созревания оно медленно снижалось. При внесении в молоко после пастеризации 500 клеток/мл жизнеспособные клетки List. monocytogenes обнаруживали в сыре Чеддер, в зависимости от штамма, но не от температуры созревания (6 и 13° С), в течение 154-434 сут.
В сырах с высокой температурой II нагревания из сырого молока, инокулированного 10в4-10в6 КОЕ/мл List. monocytogenes, листерии не обнаруживались через сутки после выработки. В опытах других авторов с инокуляцией молока после пастеризации такой же дозой List. monocytogenes количество ее выросло за время выработки в 6-10 раз, она перестала обнаруживаться в сыре Пармезан в зависимости от штамма через 3-16 недель созревания.
Во время выработки сыра Камамбер (до посолки) содержание клеток List. monocytogenes в сгустке увеличилось по сравнению с исходным в молоке (механического увеличения содержания клеток листерий в сгустке при выработке Камамбера, Чеддера и Коттедж не происходит) в зависимости от штамма на 0,38-0,71 lg КОЕ/г. В течение первых 18 сут созревания количество клеток трех из четырех штаммов List. monocytogenes уменьшилось в 10-100 раз, содержание клеток четвертого штамма не изменилось. Все штаммы начали размножаться в сырах, начиная с 18 сут созревания, и их количество достигло (1-50)*10в6 КОЕ/г к 65-суточному возрасту. Изменение содержания листерий в Камамбере во время созревания связано с повышением pH сыра в результате жизнедеятельности микрофлоры. В сыворотке, образующейся при производстве сыра Камамбер, List. monocytogenes не росла при pH меньше 5,4; при увеличении pH сыворотки в связи с развитием микрофлоры, использующей молочную кислоту в качестве энергетического субстрата, листерия размножается пропорционально степени повышения pH.
Развитие листерий в сыре Камамбер можно подавить использованием заквасок, обладающих специфическим антагонизмом к этим бактериям, если обсеменение сыра листериями произошло не раньше чем перед посолкой.
В сырах с красной слизью и поверхностной плесенью, выработанных из молока, содержащего 95 клеток/мл List. monocytogenes, ее количество в поверхностном слое начало возрастать после 7-8 дней созревания и к 56-суточному возрасту достигло 2,5*10в5 г-1. В глубинных слоях, где pH значительно ниже, листерии не были обнаружены. Способность их расти в слизневых сырах зависит от штамма.