Влияние внешних факторов на маслянокислые бактерии (часть 3)

15-04-2012, 17:22

Влияние температуры на развитие маслянокислых бактерий в среде с глюкозой показано на рис 6.9. Оптимальные температуры для Cl. butyricum и Cl. pasteurianum лежат в интервале 26-34° С, Cl. tyrobutyricum - 26-37° С, максимальные лежат в пределах 46° С. Для сыроделия большее значение имеет нижняя граница для роста маслянокислых бактерий: для CL tyrobutyricum она равнялась около 8° С, для двух других видов - (11-12)° С.
Влияние внешних факторов на маслянокислые бактерии (часть 3)

Температура влияет на выход и скорость накопления биомассы: при 20° С Cl. tyrobutyricum достигала стационарной фазы в зависимости от штамма за 150-190 ч, а при температурах 30-37° С - за 95 ч (70-120 ч). Выход биомассы и скорость размножения маслянокислых бактерий резко снижались при температурах ниже 16° С, а для Cl. tyrobutyricum также наблюдается подобный скачок при переходе температуры через 12° С. При сбраживании лактата кальция Cl. tyrobutyricum быстрее растет при 22-24° С (А. Гудков, неопубликованные материалы). Споры Cl. tyrobutyricum отличаются невысокой термоустойчивостью: часть из них погибает при температурах выше 80° С. Для полного уничтожения их спор необходима выдержка при 120° С в течение 20 с, при 130° С - 4 с.
Взаимоотношения с другими бактериями. Для сыроделия особенно важны взаимоотношения между маслянокислыми и молочнокислыми бактериями, поскольку в сырах маслянокислое брожение проходит на фоне молочнокислого брожения. При совместном развитии маслянокислых и молочнокислых бактерий на первом этапе молочнокислые бактерии, снижая Eh среды, создают условия для роста маслянокислых. Это продолжается до тех пор, пока pH в совместной культуре не снизится до уровня, при котором рост маслянокислых бактерий полностью подавляется. Поскольку молочнокислые бактерии при достаточно большом начальном количестве и наличии в среде необходимых количеств углеводов быстро смещают pH в незабуференных средах до уровня ниже предельного для роста маслянокислых бактерий, последние в кисломолочных продуктах не размножаются. Иное дело в твердых сырах, pH которых из-за ограниченного содержания лактозы и высокой буферности сырной массы, хотя и приближается к нижней границе для роста маслянокислых бактерий, но не пересекает ее (исключением являются сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения, в которых иногда он опускается ниже этой границы - до 4,9).