Общие свойства маслянокислых бактерий (часть 2)

15-04-2012, 17:22

В процессе производства сыра растворенный в молоке кислород ассимилируется молочнокислыми бактериями, Eh сырной массы снижается до благоприятного для прорастания спор и размножения маслянокислых бактерий уровня. Для прорастания спор маслянокислых бактерий нужно значительное время даже в оптимальных условиях: обычно для начала активного роста при посеве спорами нужно не менее 2,5-3,0 сут. К этому времени в сыре создаются анаэробные условия, но практически полностью сбраживаются углеводы. Энергетическим сырьем для маслянокислых бактерий в сырах после сбраживания лактозы служат лактаты, которые сбраживаются ими с образованием масляной и уксусной кислот, CO2 и H2.
В 1935 г. van Beynum & Pette высказали мысль, что только один вид маслянокислых бактерий, который они назвали Clostridium tyrobutyricum («tyro» - сыр), может сбраживать лактаты, а следовательно, только этот вид может быть возбудителем маслянокислого брожения в сырах. Американские исследователи Bryant & Burkey в 1956 г. показали, что эта способность присуща и CL butyricum, после чего в литературе широко распространилось мнение об идентичности CL tyrobutyricum и CL butyricum. Однако исследования А. Гудкова и Sharpe, а позднее и других исследователей показали, что, несмотря на способность всех представителей маслянокислых бактерий сбраживать в определенных условиях лактат кальция, CL tyrobutyricum является самостоятельным видом маслянокислых бактерий. От других видов он отличается наличием специфических антигенов, сбраживанием ограниченного количества углеводов (табл. 6.14), неспособностью расти в молоке даже с добавлением цистеина, сравнительно медленным ростом в питательных средах. Другие виды маслянокислых бактерий обладают абсолютной потребностью в биотине и отсутствием потребности в других витаминах, у CL tyrobutyricum биотин может быть заменен другими витаминами, большинство витаминов стимулирует его рост. Наиболее важным отличием этого вида является более выраженное сродство к лактатам, которые он ферментирует с достаточно высокой скоростью и в более широких границах pH и Ав, что и делает его главным возбудителем маслянокислого брожения в сырах. Для сбраживания лактатов маслянокислые бактерии на первых этапах нуждаются в ацетатах.
B сырах в виде спор обнаруживаются многие виды маслянокислых бактерий, но активно могут размножаться CL tyrobutyricum и в меньшей степени CL butyricum. Cl. tyrobutyricum следует рассматривать как вид, приспособившийся к молочнокислому брожению, которое обеспечивает его энергией и факторами роста и защищает от конкуренции со стороны других видов споровых анаэробов за счет низкого pH.
Маслянокислые бактерии до последнего времени считались непатогенными микроорганизмами; в последние годы выявлены штаммы Cl. butyricum, способные образовывать токсины.