Влияние внешних факторов на маслянокислые бактерии (часть 2)

15-04-2012, 17:22

Активность воды и содержание соли. Минимальные значения Aв и максимальные концентрации соли, при которых происходит рост маслянокислых бактерий в средах с глюкозой, показаны в табл. 6.16. Они зависят от штамма и вида маслянокислых бактерий.

Влияние внешних факторов на маслянокислые бактерии (часть 2)

Чаще всего штаммы с высокой устойчивостью к Aв встречались среди Cl. tyrobutyricum. Это очень важно для сыроделия, поскольку, в отличие от большинства возбудителей пищевых отравлений, маслянокислые бактерии размножаются в сырах после того, как соль начала распространяться по всей массе головки сыра, что снижает Aв в глубинных слоях. Большинство штаммов Cl. tyrobutyricum прекращало рост в среде с 5%, штаммов другого вида - с 4% соли.
Продукты метаболизма Cl. tyrobutyricum в большой степени зависят от Aв среды (рис. 6.8): по мере увеличения концентрации соли снижается общее количество образуемых кислот, но количество масляной кислоты снижается намного быстрее, чем уксусной. Масляная кислота перестала образовываться в среде с 3,7% NaCl.

Чувствительность к соли зависит от pH, состава среды. В табл. 6.17 приведены предельные концентрации NaCl в печеночном бульоне для роста маслянокислых бактерий при 37° С в течение 4 сут. Наибольшей устойчивостью к соли они обладали при pH 6,5, при pH 5,1-5,5, характерном для твердых сыров, устойчивость к NaCl снижается. Добавление в печеночный бульон 1% лактата натрия несколько увеличило чувствительность к соли Cl. butyricum, а у Cl. tyrobutyricum она возросла только при pH 5,0. При выдержке в течение 14 и 60 сут максимальные концентрации соли для Cl. tyrobutyricum и Cl. butyricum при 24° С и pH 5,5 равнялись соответственно 5,6 и 3,1%, при 37° С - 5,1 и 2,1%.