Влияние внешних факторов на маслянокислые бактерии (часть 1)

15-04-2012, 17:22

Физиолого-биохимические свойства маслянокислых бактерий были подробно изучены в отделе микробиологии ВНИИМС (А. Гудков, Перфильев и др.).
Кислотность. Минимальные значения pH, при которых может происходить рост маслянокислых бактерий, при прочих оптимальных условиях в зависимости от штамма и вида равны 4,2-4,7. На средах с глюкозой маслянокислые бактерии наиболее энергично размножались при pH 6,6-6,0, в средах с лактатом Ca в присутствии ацетатов при pH 5,5-6,0. Минимальный pH, при котором CL tyrobutyricum сбраживал лактаты, равняется 5,0, CL butyricum - 5,1-5,3; остальные виды маслянокислых бактерий - 5,4-5,5. Оптимальный pH для образования и прорастания спор маслянокислых бактерий выше, чем для роста.
Влияние внешних факторов на маслянокислые бактерии (часть 1)

Нетоксигенный штамм CL butyricum рос при pH 4,2, токсигенный - при pH не ниже 5,2.
На развитие CL tyrobutyricum оказывает влияние не только pH, но и содержание не-диссоциированной молочной кислоты: в модифицированной сыворотке из-под сыра Гауда рост этого вида при 30° С был задержан на 40 сут при pH не выше 4,8 и концентрации молочной кислоты 2%, или при pH 5,1-5,2 и содержании молочной кислоты 4%.
При низких pH меняется характер метаболизма маслянокислых бактерий: они перестают образовывать или резко снижают объем образуемых бутирата и водорода, ограничиваясь образованием ацетата и СО2. Так, в опытах с выработкой сыра Чеддер в асептической ванне CL tyrobutyricum начал расти в некоторых опытных сырах, имеющих pH около 5,0, без следов газообразования. В процессе роста этого вида pH сыров повысился до 5,3 (маслянокислые бактерии при сбраживании лактатов образуют одну молекулу бутирата из двух молекул лактата), а в опытных сырах, в которых не было признаков роста маслянокислых бактерий он остался без изменения. При ухудшении условий для роста маслянокислых бактерий, прежде всего подавляется их газообразующая способность. При снижении активности воды минимальный pH для размножения маслянокислых бактерий повышается.