Влияние внешних факторов на маслянокислые бактерии (часть 7)

15-04-2012, 17:22

Максимальные концентрации H2O2, образуемые в молоке лактококками, Lbc. plantarum, Lbc. acidophilus, Lbc. lactis и Lbc. bulgaricus в зависимости от штамма равнялись соответственно 1,02-6,46; 2,04-70,04; 13,6-54,4; 14,96 и 10,88 мг/л.
Некоторые штаммы молочного лактококка, Lbc. casei, Lbc. plantarum, Lbc. fermentum, Lbc. lactis, Lbc. helveticus, Lbc. bulgaricus и Lbe. acidophilus, термофильного стрептококка образуют бактериоцины, ингбирующие рост маслянокислых бактерий. Обычно антагонистическое действие этих веществ слишком низкое, чтобы подавить развитие клостридий в сырах с высокой температурой II нагревания.
Имеются материалы, свидетельствующие о стимулирующем действии на маслянокислые бактерии БГКП. В условиях, лимитирующих снижение pH, многие молочнокислые бактерии не подавляют, а стимулируют рост маслянокислых бактерий. Так, из числа проверенных штаммов термофильных молочнокислых палочек в среде, содержание энергетического материала в которой было рассчитано так, чтобы конечный pH ее равнялся 5,2-5,3, рост Cl. tyrobutyricum стимулировали 74,95% штаммов Lbc. helveticus, 62,5% bulgaricus, 60% Lbc. lactis; ни один из проверенных штаммов не обладал антагонизмом по отношению к этим микроорганизмам. В этих же условиях при изменении pH среды от 6,7 до 5,2 все испытанные штаммы лактококков, за исключением низинобразующих, стимулировали рост маслянокислых бактерий. Особенно сильное стимулирующее действие оказывали штаммы молочного лактококка. В совместных с лактококками культурах маслянокислые бактерии начинали вегетативный рост с самого начала культивирования. Рост маслянокислых бактерий стимулируют термофильный стрептококк и пропионовокислые бактерии.