Влияние внешних факторов на маслянокислые бактерии (часть 4)

15-04-2012, 17:22

Попадание в сыр спор маслянокислых бактерий (даже Cl. tyrobutyricum) еще не означает его неизбежную порчу в результате маслянокислого брожения, даже если сыр будет выработан по оптимальной с точки зрения формирования органолептических показателей технологии (при выработке сыров по такой технологии создаются наиболее благоприятные условия для развития маслянокислых бактерий, поэтому ее применяют при отсутствии в молоке опасных количеств спор этих микроорганизмов). Наиболее вероятной причиной этого является наличие в сырах среди микрофлоры закваски или «дикой» молочнокислой микрофлоры видов или штаммов, обладающих специфическим антагонизмом по отношению к маслянокислым бактериям.
Две группы лактобактерий обладают специфическим антагонизмом к клостридиям. Первую представляют штаммы молочного лактококка, образующие антибиотик низин. Низин - полипептид, оказывает бактерицидное действие на маслянокислые бактерии преимущественно в период после прорастания спор до начала активного размножения, а также на многие грамположительные бактерии, включая стафилококки и листерии. Пока его не используют в производстве натуральных сыров, поскольку он угнетает развитие кислотообразующих бактерий закваски и тем самым создает условия для развития грамотрицательных бактерий, на которые не действует. Не нашли применения и закваски из образующих низин лактококков, поскольку они обладают низкой кислотообразующей активностью и высокой чувствительностью к бактериофагу.
Пока в сыроделии низин используют только в производстве плавленых сыров. Однако ведутся работы по конструированию штаммов лактококков, продуцирующих низин и обладающих требуемой в сыроделии скоростью развития и кислотообразования в молоке и фагорезистентностью.